sexta-feira, 30 de julho de 2010

MASSA PARA SONHOS

Massa para sonhos

Põem-se ao lume três decilitros de água com sal e manteiga. Logo que ferva deita-se para dentro da vasilha o mesmo peso de farinha, mexendo rapidamente até cozer esta. Tira-se, então do lume, batendo a massa até esfriar completamente. Deita-se um ovo inteiro, incorpora-se na massa batendo até ligar, depois mais cinco ovos, um de cada vez, tendo o cuidado de ligar sempre bem nos intervalos. Esta massa tem de ser muito trabalhada. Há pessoas que preferem trabalhá-la à mão, outras, com uma colher de pau. No entanto, nunca se deve bater menos de uma hora a não ser quando se utiliza a batedeira eléctrica. Está pronta quando faz foles. Põe-se a descansar, vinte minutos.
Depois põe-se ao lume uma frigideira com bastante óleo, e quando ferver deitam-se os sonhos, que se fazem, aquecendo uma colher de sobremesa no óleo, metendo-a na massa e, com a ajuda de outra colher, formam-se pequenas bolas. Para crescerem devem cozinhar-se lentamente em lume pouco forte. 15, para estalarem, ficando volumosas e leves, carregam-se de vez em quando, com a colher, de maneira a ficarem cobertos pelo óleo. Esta porção de massa leva uma hora aproximadamente
fritar.
Depois de fritos, os sonhos podem ser servidos, passando-se em açúcar e canela ou então, com calda de açúcar feita à parte. Para a calda põem-se ao lume trezentos e cinquenta gramas de açúcar com uma casca de limão e com pau de canela, que se deixa ferver em ponto de pérola.

CANNELONI RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA CANNELONI

Os «canneloni» são cozidos com água temperada de sal, mas devendo ficar pouco cozidos para se não desfazerem ao preparar.
Cortam-se aos pedaços de sete centímetros de comprimento, abrem-se de um dos lados e recheiam-se com cuidado. Depois enrolam-se dobrando a massa sobre o recheio para ficarem com a forma primitiva.
Colocam-se num «Pirex», são regados com molho de carne e manteiga derretida, deixando alourar. Ficam prontos a ir para a mesa.

RAVIOLIS RECEITA CULINÁRIA TRADICIONAL

RAVIOLIS RECEITA CULINÁRIA TRADICIONAL


Faz-se uma massa muito bem ligada, amassando duzentos e cinquenta gramas de farinha de trigo, um ovo inteiro e uma gema, um decilitro de leite e sal. Deixa-se a repousar uma hora, estende-se com o rolo até ficar com a espessura de um milímetro e meio. Corta-se em círculos de seis centímetros de diâmetro, com um corta-massa canelado, molhando as bordas com água. No centro de cada rodela coloca-se uma pequena porção de recheio, dobra-se então a massa ficando do feitio de meias luas. Soldam-se bem em volta apertando com o auxílio de uma pinça. Depois de todos os círculos feitos, deitam-se numa caçarola com caldo de galinha, a ferver. Cozem docemente dez minutos, tiram-se e escorrem-se. Por fim, põem--se num tabuleiro, regam-se com sumo de tomate, polvilham-se com queijo raspado, levando-os ao forno a gratinar.
Os «raviolis» servem-se como entrada dum almoço ou ao jantar, como acepipes quentes.
A seguir, damos algumas sugestões para os recheios dos «raviolis»:
Presunto, restos de carnes, vitela, aves, caça, passados pela máquina e ligados com duas gemas de ovos, sal e pimenta.
De mariscos: ostras, camarões cozidos, lagostins também cozidos, tudo picado, misturando com molho béchamel, uma gema de ovo, pimenta, mostarda e sal.
De peixe: peixe cozido ou assado com creme de tomate, espesso, sal, pimenta e sumo de limão.
De fiambre: fiambre picado, puré de ervilhas, ovos cozidos migados, etc.

BOLO DE MAÇÃ REINETA RECEITA CULINÁRIA

BOLO DE MAÇÃ REINETA RECEITA CULINÁRIA


150 gramas de açúcar
150 » » margarina
150 » » farinha
3 ovos
3 colheres de leite
1 casca de limão

Bate-se o açúcar com as gemas até branquear, aromatizando com a casca de limão. Deita-se o leite pouco a pouco até incorporar bem na massa.

Batem-se as claras em castelo.

Tira-se uma colherada das claras batidas, misturando-se na massa, depois, a farinha peneirada e, por fim, o resto das claras.

Depois de bem untada, dispõe-se fatias finas de maçã reineta no fundo da forma, para que fiquem na parte superior do bolo, quando desenformado.

Deita-se a massa sobre essas fatias e coze em forno brando.

BOLOS DE NATAS - BISCOITOS RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA BOLOS DE NATAS - BISCOITOS

2 ovos
1 chávena cheia de natas
10 colheres, das de sopa, de açúcar
1 colher, das de chá, de fermento
1 » » » sopa, de manteiga derretida
Farinha, a necessária para se tenderem os bolos à mão

Batem-se as natas, a que se juntam os ovos, o açúcar e a manteiga e, a pouco e pouco, a farinha. Por último, o fermento.

Fazem-se uns bolinhos que vão ao forno, a cozer, em tabuleiros polvilhados de farinha.

BOLOS DE BANHA RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA BOLOS DE BANHA


250 gramas de banha
125 » » açúcar
500 » » farinha


Amassam-se bem todos os ingredientes, tendendo os bolos, depois da massa bem trabalhada. Vão ao forno a cozer.

Depois de prontos e ainda quentes, passam-se por açúcar fino.

BOLOS DE ARARUTA RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA BOLOS DE ARARUTA


460 gramas de açúcar
230 » » farinha de araruta
8 ovos
1 colher, das de sopa, de manteiga
1 » » » chá, de canela


Batem-se os ovos e o açúcar até ficarem em creme espesso, depois, os outros ingredientes.

Vão a cozer em formas untadas com manteiga.

RECEITA DE CULINÁRIA BOLOS DE FAMILIA BISCOITOS

RECEITA DE CULINÁRIA BOLOS DE FAMÍLIA BISCOITOS

3 ovos inteiros
O peso de 3 ovos, de farinha
» » »          2 » » açúcar
1 colher, das de sopa, de manteiga

Junta-se a manteiga com o açúcar e adicionam-se os ovos, um a um, e, por fim, a farinha com uma colher, das de chá, mal cheia, de fermento.
Juntam-se-lhe corintos e conhaque.
Vão a cozer ao forno em tabuleiro polvilhado de farinha. Dá-se-lhes o feitio de pequenas bolas.

RECEITA DE CULINÁRIA ARGOLINHAS FRITAS -BISCOITOS

RECEITA DE CULINÁRIA ARGOLINHAS FRITAS -BISCOITOS

250 g açúcar
60 g manteiga sem sal
3 ovos 
350 g farinha
1 colher de chá fermento
6 dl leite frio

Batem-se muito bem numa vasilha duzentos e cinquenta gramas de açúcar com sessenta gramas de manteiga sem sal e depois desta mistura estar com a consistência de um creme, juntam-se três ovos inteiros, um por cada vez e trezentos e cinquenta gramas de farinha, uma colher, das de chá, de fermento e seis decilitros de leite frio, amassando até conseguir uma massa bastante consistente que se deixa durante vinte minutos a descansar. 
Depois estende-se com um rolo sobre uma mesa de mármore ou tábua, enfarinhada, cortando-se tirinhas, que se rolam com as mãos, fazendo-se argolinhas.
Fritam-se estas em óleo, que deve estar muito quente. Quando estão doiradas tiram-se do óleo e ainda quentes passam-se por açúcar areado.

quinta-feira, 29 de julho de 2010

ARGOLINHAS DOIRADAS RECEITA DE CULINÁRIA


ARGOLINHAS DOIRADAS RECEITA DE CULINÁRIA

4 ovos, 
1 concha de açúcar
50 gramas de margarina
50 gramas de manteiga sem sal 
farinha que chegue para amassar e tender uma massa como a dos coscorões.

Fazem-se argolinhas, que se frigem em azeite bom ou óleo bem quente e se metem, depois de fritas, em calda que se faz da seguinte forma:

Com setecentas e cinquenta gramas de açúcar com canela e pouca água, faz-se uma calda em ponto de pasta, dentro do qual se deitam as argolinhas fritas, deixando-se dentro e em lume brando, até que enxuguem.

ARGOLINHAS DE CLARAS RECEITA CULINÁRIA

ARGOLINHAS DE CLARAS RECEITA CULINÁRIA


100 gramas de açúcar
100 » » farinha
200 » » manteiga
1 clara

Bate-se o açúcar com as claras, junta-se a manteiga e, por fim, a farinha, amassando bem.

Fazem-se pequenas argolas que se dispõem em tabuleiros polvilhados com farinha.

Querem forno moderado.

ARGOLINHAS DE AMÊNDOA RECEITA CULINÁRIA

ARGOLINHAS DE AMÊNDOA RECEITA CULINÁRIA


Faz-se uma calda de açúcar em ponto de cabelo, com meio quilo de açúcar que se cobre com água.

Deita-se na calda em ponto meio quilo de amêndoa descascada e pisada na máquina, que se deixa ferver até retomar o ponto. Adiciona-se, então, a farinha suficiente para, ao cozer, formar uma massa que se despega do tacho, deixando ver o fundo.

Deixa-se esfriar o suficiente para se poderem tender as argolinhas, que vão ao forno a cozer.

Quando se tiram do forno cobrem-se com uma calda de açúcar em ponto areado, que deve ficar branco ao esfriar.

RECEITA CULINARIA AREIAS SEM OVOS


AREIAS SEM OVOS


250 gramas de farinha
125 » » margarina
125 » » açúcar
3 colheradas de leite
1 pitada de bicarbonato
1 » » sal
Baunilha


Trabalha-se dentro de uma tigela grande o açúcar, a farinha, a baunilha, o leite e o bicarbonato.

Junta-se a farinha e incorpora-se a manteiga. Amassa-se tudo bem.

Estende-se a massa e corta-se bolos de forma regular, redondos.

Cozem em forno bem quente.

quarta-feira, 28 de julho de 2010

AREIAS FINGIDAS RECEITA CULINÁRIA

AREIAS FINGIDAS RECEITA CULINÁRIA


500 gramas de farinha
200 » » banha
100 » » manteiga
125 » » açúcar 
1/2 cálice de Madeira ou Porto

Misturam-se todos os ingredientes e moldam-se pequenas bolas, a que se dá, no meio, uma dedada.
Vão a cozer em forno moderado até ficarem levemente doiradas.
Passam-se por açúcar refinado e canela, previamente misturados.

BISCOITOS - ALDINAS RECEITA CULINÁRIA

BISCOITOS -  ALDINAS RECEITA CULINÁRIA


4 ovos
1 chávena de azeite
2 chávenas de açúcar
Farinha a que baste para tender

Batem-se as gemas com uma chávena de açúcar até incorporar bem, depois adiciona-se a outra chávena de açúcar, batendo bem.
Amorna-se o azeite e junta-se à massa, batendo sempre.
As claras em castelo, a seguir, e depois a farinha necessária para se tenderem biscoitos de qualquer feitio que se pintam com gema de ovo, indo a cozer em forno moderado.

terça-feira, 27 de julho de 2010

PRALINES DE AMÊNDOA RECEITA CULINÁRIA

PRALINES DE AMÊNDOA RECEITA CULINÁRIA


1 chávena de amêndoas pisadas
1 » » chocolate ralado
1 » » açúcar escuro
1 clara de ovo

Depois de misturar muito bem estes ingredientes, formam-se pequenas bolas que se rolam, depois, em açúcar pilé.

MEDRONHOS BOLINHOS RECEITA DE CULINÁRIA

MEDRONHOS BOLINHOS RECEITA DE CULINÁRIA


Para cada gema de ovo, vinte gramas de coco ralado e de açúcar pilé.

Formam-se os bolinhos redondos e pequeninos, passam-se pela tinta vegetal apropriada, vermelha, e depois pelo açúcar pilé.

Os medronhos moldam-se com os dedos, esborrachando-os um pouco.

CROQUETES DE COCO RECEITA CULINÁRIA

CROQUETES DE COCO RECEITA CULINÁRIA

2 chávenas de coco
2 » » açúcar
4 gemas de ovos

Bate-se o açúcar com as gemas, adiciona-se o coco e tendem-se os croquetes, enrolando-os em açúcar pilé.

segunda-feira, 26 de julho de 2010

CROQUETES DE COCO RECEITA CULINÁRIA

CROQUETES DE COCO RECEITA CULINÁRIA

125 gramas de coco ralado
125 » » açúcar branco
1 ovo inteiro

Amassa-se tudo durante uns minutos até ficar uma massa bem ligada e formam-se os croquetes, pequenos, que são passados por açúcar pilé.

AVELÃS COM CHOCOLATE RECEITA CULINÁRIA

AVELÃS COM CHOCOLATE RECEITA CULINÁRIA

Avelãs com chocolate

250 gramas de chocolate
2 colheres, das de sopa, de leite
2 gemas de ovos
75 gramas de manteiga

Derrete-se o chocolate no leite morno, a que se juntam as gemas, previamente batidas, fazendo uma massa homogénea a que se junta a manteiga.
Deixa-se arrefecer durante quatro ou cinco horas.
Cobre-se cada avelã descascada com esta massa a que, com as mãos, se dá forma regular, redonda, passando cada .. uma por chocolate em pó ou grosseiramente raspado.

ROSCA ALENTEJANA RECEITA CULINÁRIA

ROSCA ALENTEJANA RECEITA CULINÁRIA


500 gramas de farinha
2 ovos inteiros
2 chávenas de açúcar
1 chávena de leite quente
1/2 chávena de manteiga derretida em banho-Maria
1 colher, das de sopa, de fermento inglês
1 » » » chá, de bicarbonato de soda

Bate-se tudo bem até fazer bolhas e vai ao forno num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado de farinha, dando-se-lhe a forma de uma rosca.

Antes de ir para o forno enfeita-se com passas de Alicante, amêndoas, abóbora coberta e cidrão, cortados miudamente.

BOLO REI

Bolo Rei
Primeira massa
1/2 quilo de farinha de trigo
 100 gramas de fermento de padeiro
 2 decilitros de leite morno
Segunda massa
2 quilos de farinha de trigo
 700 gramas de açúcar
600 » » manteiga derretida
300 » » passas
200 gramas de cidrão partido
100 » » pinhões


100 » » ameixas de Elvas, aos quartos
 2 » » sal fino
 24 ovos —12 inteiros —12 gemas
 4 decilitros de leite
Para se fazer o isco ou 1.a massa desfaz-se o fermento no leite morno e incorpora-se a farinha, amassando bem.
Faz-se com a massa uma bola que se tapa com um pano branco e depois se abafa com um cobertor dobrado, esperando cinco ou seis horas que levede.
Põe-se o alguidar perto do fogão ou em sítio quente.
À parte, deita-se noutro alguidar os dois quilos de farinha, a manteiga, o açúcar, os ovos, o sal e o leite, amassando até se obter uma massa consistente, podendo juntar-se mais leite, se se achar que está dura de mais.
Faz-se esta massa logo que a primeira esteja leveda, pelo que se incorpora uma na outra, amassando bem para que fique bem incorporada, juntando, então as passas, os pinhões, o cidrão, as ameixas de Elvas, as amêndoas, as nozes, aos quartos, deixando a massa levedar mais seis a dez horas, devendo duplicar o seu volume. Convém preparar a massa de noite para estar pronta na manhã seguinte.
Quando se veja que está bem leveda, formam-se os bolos do feitio de coroas, pondo-se uma tigela ou copo grande no centro de cada um, para que não fechem.
Pintam-se os bolos com gemas de ovos batidas e enfeitam--se com ameixas de Elvas cortadas ao meio, peras doces e outras frutas cristalizadas, polvilhando-os com açúcar pilé e levando-os a cozer em forno bem quente.
Introduz-se em cada bolo uma fava seca e uma prenda, qualquer objecto pequeno embrulhado em papel branco, de seda, que será o brinde.

ANEL SUECO RECEITA CULINÁRIA

ANEL SUECO RECEITA CULINÁRIA

700 g de farinha peneirada
3 ovos
sal qb
100 g manteiga
15 g fermento de padeiro
0,5 l leite adoçado

Despejam-se num alguidar vidrado setecentos gramas de farinha peneirada, abrindo uma cova no centro onde se deitam três gemas de ovos, sal, cem gramas de manteiga derretida, quinze gramas de fermento de padeiro, diluído em água tépida, Mistura-se tudo, com a ponta dos dedos, começando em seguida, a amassar, aos poucos e a juntar cinco decilitros de leite adoçado. Amassa-se até que a massa fique bem ligada, fazendo foles, nem muito mole nem muito espessa.

Então, cobre-se com um pano, deixando dobrar de volume, sinal de estar leveda. Logo que isso se verifique coloca-se a massa sobre a pedra da mesa, polvilhada de farinha, tendendo--se com o rolo para ficar muito fina. Pincela-se a superfície com manteiga derretida, polvilhando-se abundantemente com açúcar e canela, em pó, misturados.

Pegando por uma das pontas, enrola-se a massa, apoiando--se as duas extremidades do rolo, formando com ele um anel, que se coloca num tabuleiro untado e enfarinhado. Com uma tesoura dão-se golpes profundos na massa, sem se chegar à parte que assenta no tabuleiro.

A estas fatias assim obtidas puxam-se uma para a direita, outra para a esquerda até o anel ficar todo enfeitado.

Pinta-se com gemas de ovos o exterior de cada fatia, deixa--se repousar o bolo vinte minutos, findos os quais vai a cozer e alourar em forno quente.

TORDOS EM AGUARDENTE RECEITA CULINÁRIA

TORDOS EM AGUARDENTE RECEITA CULINÁRIA

Preparam-se e limpam-se os tordos. Apertam-se pelo peito.
Numa caçarola deitam-se: duas cebolinhas, cogumelos, eohalotas, linfas, toucinho derretido, bocadinho de carne de vilela ou de porco, salsa e estragão picados.
Dá-se uma mexidela com a colher de pau, metem-se dentro os tordos e deixa-se cozer em fogo forte.
Rega-se com dois copos, pequenos, de boa aguardente, faz-se fogo e, quando a chama se apagar, deita-se uma porção de manteiga, continuando a fervura lentamente.
Tiram-se os tordos para a travessa. Desengordura-se o molho e servem-se as aves, regadas com o molho.

RECEITA CULINÁRIAPERDIZES NA PÚCARA

RECEITA CULINÁRIA PERDIZES NA PÚCARA

Preparam-se as perdizes, chamuscando-as, abrindo-as e tirando-lhes as tripas e os miúdos, depois do que se lavam bem.
Com os miúdos, o fígado, um picado de carne de porco e três gemas de ovos, faz-se um recheio com que se enche o interior das aves.
Prepara-se uma púcara grande, de barro, nova, e, depois de ligar as perdizes com tiras de toucinho e as atar com um fio, forra-se a púcara, por dentro, com tiras de toucinho e colocam-se as aves em camadas, tapadas entre si com pranchas de toucinho.

Tapa-se a púcara e mete-se no forno, durante uma hora. Tira-se a tampa e substitui-se por outra, mais pequena. Retira-se do forno e deixa-se esfriar. Tira-se a tampa. Tapa-se a superfície da púcara com banha derretida e deixa-se esfriar.
Cobre-se com a tampa própria recoberta com papel, aperta-se um fio de forma a vedar bem e guarda-se em lugar fresco.
Quando for para se servir, basta levar ao forno a aquecer e estão prontas.
Conservam-se assim muitos meses.

domingo, 25 de julho de 2010

PERU CORADO E ESTUFADO

Peru corado e estufado

Depois de cozido e corado em manteiga, coloca-se o peru numa caçarola sobre fatias de toucinho, tiras de vitela e os miúdos cortados, aos pedacinhos.
Deve pôr-se com o peito virado para baixo. Deita-lhe uma pequena porção do caldo onde esteve a cozer, rectifica se o tempero do sal, junta-se uma pitada de pimenta, um ramo de cheiros e uma cebolinha cravejada com dois cravos da Índia.
Tapa-se a caçarola e deixa-se apurar a fogo lento, não esquecendo de ir, de vez em quando, acrescentando o caldo, aos poucos.
Antes de servir desengordura-se o molho, aveluda-se com uma colher, das de sopa, de maizena deixando-se cozer bem.

PERU Á BRASILEIRA

Peru à brasileira

Faz-se um vinha de alhos com bastante limão, pimenta, salsa e cebola crua, duas folhas de louro, tudo bem picado. Esfrega-se com frequência o peru para ficar gostoso e enquanto se esfrega, pica-se com uma agulha própria ou com um garfo de bicos compridos, molhando-o bem com a vinha de alhos.
À parte, faz-se o recheio picando os miúdos e refogando-os com manteiga, um ramo de cheiros e tomate, sem peles nem sementes. Depois de apurado, junta-se-lhe algum pão, da véspera, esmigalhado e humedecido em leite, adicionando depois castanhas cozidas, sem casca, ameixas pretas, aos bocadinhos e cinco ovos cozidos e igualmente picadinhos.
Com este recheio se enche a cavidade inferior do peru devendo ficar bem calcado.
Coze-se, então, a abertura com agulha e linha.
O recheio do papo é diferente: faz-se uma farofa com manteiga alourada ao lume, numa frigideira, a que se acrescenta farinha de mandioca, mexendo constantemente até que a farinha tenha uma cor dourada. Para isso deve proceder-se à preparação com o fogo fraco. Quando a farofa está nas condições desejadas adicionam-se cento e cinquenta gramas de azeitonas sem caroço e duzentos gramas de presunto fresco, cortado muito miúdo. Rectificam-se os temperos, enche-se a cavidade do papo, cozendo esta com agulha e linha.
Cobre-se o corpo do peru com pranchas de toucinho, envolve-se em papel pardo pondo-o no forno, a assar. Ê preciso, de vez em quando erguer o papel e regar o peru, com o próprio molho.
Os recheios vão em pratos diferentes.

PATO COM UVAS

Pato com uvas

Deitam-se cem gramas de margarina numa caçarola e quando estiver quente junta-se uma cebola inteira deixando alourar.
Então, adicionam-se duas cenouras picadas e um ramo de cheiros. O pato vai a cozer e alourar neste molho. Molha-se com um decilitro de cerveja e tempera-se de sal e pimenta. Cozinha ainda quarenta e cinco minutos, tendo-se a caçarola bem tapada. Sempre que o molho estiver reduzido, acrescenta-se alguma água.
Retira-se o pato da caçarola, pondo-se numa vasilha, ao lado do lume, para não arrefecer. O ramo de cheiros tira-se do molho, juntando-lhe um cacho de uvas grandes e de bago rijo, mas, apenas os bagos.
Ferve um ou dois minutos, despejando por fim, uvas e molho sobre o pato.
Como acompanhamento pode servir-se arroz crioulo.



PATO RECHEADOÀ APRECIADOR

Pato recheado à apreciador

Prepara-se um pato para rechear, em cru, com esto recheio: Fígados de três ou quatro galinhas, uma porção pequena do pasta de fígado, miolo de pão esfarelado, azeitonas som caroço, salsa, estragão, duas gemas cozidas e uma crua.
Deve ficar como uma pasta bastante grossa. Depois de recheado tapa-se a abertura com fatias de presunto, que se seguram por meio de um fio que se passa em volta do pato. Numa assadeira de barro, coloca-se o pato com o peito para cima, pondo pequeninas bolas de manteiga, salsa e alhos, pisados no almofariz, juntamente com sal e pimenta, barrando bem a ave. Então, deita-se-lhe um fio de azeite o manteiga fresca, regando com um copo de vinho do Porto.
Coze e aloura no forno, com calor moderado, de princípio, e depois com mais calor.

PATO COM QUEIJO

Pato com queijo

Assa-se o pato feito em bocados, coloca-se numa torteira de louça própria de ir ao forno, sobre fatias de pão torrado. Despejam-se-lhe em cima três colheres de caldo e uma de extracto de carne, ligando bem.
O pato é enfeitado com fatias de queijo, salsa picada, molhando com outra colher de caldo. Vai ao forno a alourar.

PATO COM LARANJA RECEITA CULINÁRIA

PATO COM LARANJA RECEITA CULINÁRIA

Pato frio com laranja e Madeira

Prepara-se um pato com um quilo e meio de peso. Coze-se em tacho destapado com lume vivo. A água da cozedura é temperada com cem gramas de manteiga.
Quando o pato estiver cozido tira-se do lume, deixa-se esfriar, cortando aos pedaços que se colocam no prato em que vai à mesa.
Cortam-se em rectângulos, pequenos, a casca de duas laranjas, que, depois de fervidas, se põem a macerar num cálice de vinho da Madeira.
No caldo onde cozeu o pato deita-se um decilitro de caldo de carne, e, não havendo, um cubo Maggi ou qualquer outro, na mesma proporção, sumo de uma laranja, um golpe de vinagre, sal, pimenta e seis folhas de gelatina dissolvidas numa pequena porção de água morna. Por último, adiciona-se o cálice de Madeira onde estiveram a macerar os rectângulos da casca de laranja.
Mexe-se tudo e passa-se pelo passador.
Tem-se batatas cozidas com a pele e descascadas. Dispõem--se à volta do pato, alternando com rodas de laranja.
Cobre-se tudo com o molho morno, levando ao frigorífico.

PATO COM ERVILHAS

Pato com ervilhas

Derrete-se um bocado de toucinho dentro de uma caçarola e mete-se dentro um pato, que se deixa alourar.
Quando estiver corado igualmente por todos os lados, tira-se para fora, com o toucinho e deita-se na gordura derretida, uma pequena porção de farinha, diluída em caldo.
Faz-se refogar antes de se meter novamente o pato e o toucinho, acrescentando-se um ramo de cheiros, sal, pimenta e uma boa pitada de açúcar.
Deixa-se cozer em fogo esperto por quase uma hora. Deitam-se, então, as ervilhas que cozem em lume brando.
Se o pato for velho deve cozer pelo espaço de duas horas, antes de se lhe juntar as ervilhas.

PATO COM CERVEJA

Pato com cerveja

1 pato
1 garrafa de cerveja
 1 ramo de cheiros
 1 alho esmagado
100 gramas de margarina
 sal, pimenta, louro
Depois de depenado, lavado e limpo, parte-se o pato pelas juntas metendo-se os bocados numa marinada feita com vinagre, sal, pimenta, um ramo de cheiros e uma folha de louro.
Fica assim até o dia seguinte.
Escorre-se da marinada, mete-se numa caçarola com a manteiga, dourando-se por todos os lados.
Quando estiver bem louro rega-se, aos poucos, com a cerveja e deixa-se cozinhar até ficar bem macio.
Serve-se com puré de batata.

PATO ASSADO COM RECHEIO

Pato assado com recheio

1 pato de tamanho regular
2 fatias de presunto
1 cebola grande, picada
banha ou margarina, q. b.
1 folha de louro
1/2 litro de leite quente
sal pimenta noz moscada
Limpa-se o pato e faz-se uma incisão de cada lado do osso do peito, em que se coloca o presunto, amarrando bem a ave para lhe manter a forma.
Tempera-se com sal e pimenta e mete-se na margarina, a alourar, juntamente com a cebola. Volta-se o pato para que fique bem dourado e rega-se com o molho a que se adiciona o louro e o leite, o que o fará ficar tenro.

GALINHA MOURISCA RECEITA CULINÁRIA

GALINHA MOURISCA RECEITA CULINÁRIA

Depois da galinha preparada, parte-se aos pedaços,
 Deitam-se esses pedaços numa caçarola, juntamente com pranchas de toucinho e presunto, salsa, coentros pisados, sal refoga-se tudo. Depois de refogada, deita-se água par» cozer a galinha e quando estiver cozida tempera-se com sumo de limão, cravos da índia e pimenta.
Nas últimas fervuras, adicionam-se três ou quatro gemas batidas, retirando a galinha para o molho não coalhar.
Na travessa em que for servida colocam-se fatias fininhas de pão frito, por cima a galinha, gemas de ovos cozidos, feitas em bocados, salsa verde e rodelas de limão, não esquecendo polvilhar levemente com um pouco de canela em pó. Este pormenor é a graça deste prato.

GALINHA COM VINHO BRANCO RECEITA CULINÁRIA

Galinha com vinho branco

Depois de bem limpa, mete-se a galinha numa caçarola, com um ramo de cheiros, sal, pimenta, piri-piri, um decilitro de vinho branco seco e outro de caldo de carne (pode ser Knorr ou Maggi) e cinquenta gramas de manteiga.
Deixa-se cozer, depois do que se retira a galinha. Ao molho, acrescentam-se vinte gramas de margarina, o sumo e polme de um tomate, passado pela peneira e uma colher, das de sopa, de farinha, desfeita com água.
Leva-se ao lume a apurar até que fique com boa consistência.
Dentro de um «Pirex» deita-se parte do molho, coloca-se a galinha e cobre-se esta com o resto do molho, que se polvilha com queijo e pão ralados, sobre os quais se deitam pedacinhos de manteiga.
Vai ao forno a alourar e logo que esteja gratinada, serve--se, no próprio «Pirex».

sexta-feira, 23 de julho de 2010

GALINHA À GALEGA RECEITA CULINÁRIA

GALINHA À GALEGA RECEITA CULINÁRIA

1 galinha grande
100 gramas de manteiga
100 » » banha
4 cebolas grandes às rodas
molho de tomate

Coze-se a galinha e aloura-se nas gorduras bem quentes até que a galinha esteja bem dourada.
Corta-se em pedaços, pelas juntas e coloca-se numa travessa.
Aloura-se a cebola em óleo fervente, escorre-se e deita-se sobre a galinha, antes de se cobrir esta com molho de tomate

TORTA DE BACALHAU

Torta de bacalhau

1 batata grande
1 posta de bacalhau
4 ovos
Depois de cozer a batata passa-se pela máquina assim como o bacalhau.
Mistura-se tudo, adicionando 4 gemas e as claras batidas em castelo, juntando salsa picada e pimenta.
Deite numa frigideira apenas o azeite suficiente para cobrir o fundo. Despeje a massa no azeite e deixe alourar.
Enrole como para uma omeleta.

quinta-feira, 22 de julho de 2010

PUDIM DE PESCADA RECEITA CULINÁRIA

PUDIM DE PESCADA RECEITA CULINÁRIA


500 gramas de pescada crua
75   » » manteiga
3 ovos
1 decilitro de natas
150 gramas de miolo de pão branco, embebido em leite frio
sal e pimenta

Passa-se a pescada crua pela máquina e adiciona-se o miolo de pão, a manteiga e os ovos. Depois de misturado, tempera-se com sal e pimenta e passa-se pelo passador, juntando as natas. Enche-se uma forma redonda, untada com manteiga, e coze-se o pudim em banho-maria, no forno, aproximadamente uma hora, tendo o cuidado de se cobrir a forma com um papel untado com manteiga.

Desenforma-se numa travessa ou prato, enfeitando o pudim com azeitonas e alcaparras.

Uma salada de alface ou rabanetes são bons acompanhamentos.

PESCADA DELICIOSA RECEITA CULINÁRIA

PESCADA DELICIOSA RECEITA CULINÁRIA

Depois da pescada amanhada coloca-se dentro dum tabuleiro com um bocadinho de banha, outro de manteiga, pimenta e vinho branco, indo ao forno a alourar lentamente.

A parte, faz-se o seguinte molho:

Num pouco de água, onde se cozeram mariscos, incorpora-se farinha, leite e duas gemas. Numa caçarola deita-se cebola estalada, juntando-se-lhe os outros ingredientes, indo ao lume a engrossar até ter consistência de um creme que não deve ficar muito espesso, nem muito delgado.

à hora de servir o peixe, cobre-se com o molho.

quarta-feira, 21 de julho de 2010

TORTA DE CHOCOLATE RECEITA CULINÁRIA

TORTA DE CHOCOLATE RECEITA CULINÁRIA


125 gramas de cacau
125 » bolacha Maria
100 » » açúcar
50  » » manteiga
50  » » açúcar pilé
1 ovo

Junta-se o açúcar com a manteiga e o ovo inteiro, o cacau e as bolachas, partidas à mão, aos pedacinhos, não muito pequenos.

Dá-se-lhe a forma de uma torta, que se envolve em açúcar pilé.

Deve ficar feita da véspera e metida no frigorífico.

terça-feira, 20 de julho de 2010

PÃO DE LÓ DE 15 OVOS

Pão de ló de 15 ovos (Zita)

15 gemas 15 claras
1/2 quilo de açúcar
250 gramas de farinha
1 colher, das de chá, de fermento
Bate-se com a batedeira os ovos inteiros e o açúcar até ficarem esbranquiçados e consistentes.
Adiciona-se a farinha, só a envolver, e vai ao forno em forma untada em farinha, com temperatura moderada (3 no thermostato).
Leva quase uma hora a cozer.

PÃO DE LÓ DA MARIA HELENA

Pão de ló da Maria Helena

7 ovos
o mesmo peso de açúcar
metade do peso de farinha
1 colher, das de chá, de fermento Royai
Batem-se as gemas com o açúcar até ficar um creme esbranquiçado, depois, metade das claras, em castelo, alternando com a farinha peneirada, com o fermento e o resto das claras, só a envolver.
Deita-se a massa em forma forrada com papel manteiga, untado e enfarinhado, cujas bordas excedam um bocado a altura da forma, para o bolo crescer à vontade.
É muito batido e coze em forno moderado por uma hora e meia, pouco mais ou menos (2 a 3 no thermostato).

PÃO DE LÓ DA ÍNDIA

Pão de ló da índia

250 gramas de açúcar
 250 » »           farinha
100 » »            manteiga
10    » »           canela em pó
3 ovos inteiros
2 colheres, das de chá, de fermento inglês
 2 decilitros e 1/2 de leite
Batem-se os ovos com o açúcar e a canela como para uma gemada, depois adiciona-se o leite, a manteiga e, por fim, a farinha peneirada com o fermento.
Deita-se a mistura em forma untada e vai a cozer em forno moderado (3 no termostato).

Leva aproximadamente a cozer uma hora.

PÃO DE LÓ GUARNECIDO

Pão de ló guarnecido

Corta-se um pão de ló ao meio, no sentido horizontal, dividindo-o em duas metades. Coloca-se uma, a inferior, na taça de vidro em que for servido, recheando-se o bolo com compota de morangos ou damascos, unindo-o à outra metade do bolo, que se rega generosamente com vinho do Porto, deixando-o absorver bem.
Cobre-se com leite de creme espesso e serve-se frio.
Substitui um pudim e faz-se rapidamente.

PÃO DE LÓ DOURADO

Pão de ló dourado

Levam-se ao forno, a alourar, fatias de pão de ló com a espessura de um centímetro. O calor deve ser moderado.
Depois de levemente torradas, passam-se por calda de açúcar em ponto de espadana, e, à medida que se vão tirando da calda, vão-se empilhando numa travessa e polvilhando de canela.

PÃO DE LÓ DA ANA

Pão de ló da Ana

10 ovos
10 colheres, das de sopa, de açúcar
10 » ».»                              » farinha
Batem-se as gemas com o açúcar durante bastante tempo, até se obter um creme espesso e esbranquiçado. Juntam-se as claras em castelo e, por fim, a farinha só a envolver.
Deita-se a massa em forma untada e polvilhada de farinha, cozendo em forno lento pelo espaço de uma hora aproximadamente.

BOLO VIALONGA

Bolo Vialonga

3 ovos
o mesmo peso de açúcar
o peso de dois ovos, de farinha
1 colher, das de sopa, de manteiga
 1 » » » chá de cerveja
Bate-se como o pão de ló.
As gemas com o açúcar, as claras em castelo, a farinha só a envolver, a manteiga e a cerveja por fim. Leva passas e cidrão juntos com a massa. Coze em forno moderado.

BOLO DE UM OVO RECEITA CULINÁRIA

BOLO DE UM OVO RECEITA CULINÁRIA

1 ovo
250 gr de açúcar
1 xicara de leite
1 colher chá bicarbonato sódio
1 colher de sopa de manteiga derretida 

Bate-se bem um ovo com duzentos e cinquenta gramas de açúcar, uma chávena de leite, uma colher, das de chá, de bicarbonato de sódio e uma colher, das de sopa, de manteiga derretida.

Depois de tudo ligado, adicionam-se duzentos e cinquenta gramas de farinha, batendo-se um pouco mais.

Vai a cozer em forno médio, numa forma untada com manteiga e polvilhada de farinha. Leva a cozer uma hora.

GLACÉ SIMPLES DE LARANJA

Glacé simples, de laranja

Numa tigela deita-se uma clara de ovo a que se vai juntando, a pouco e pouco, açúcar peneirado ou «Icing-sugar», até ficar um creme muito espesso.
Aromatiza-se com raspas de laranja e alguns pingos de sumo.
Cobre-se o bolo, alisando-se com uma faca ou espátula, aquecida em água quente.

ESTURJÃO GRELHADO RECEITA CULINÁRIA

ESTURJÃO GRELHADO RECEITA CULINÁRIA

Calculam-se um a dois peixes por pessoa e põem-se a marinar em sumo de limão, salsa picada, sal e pimenta durante algumas horas. Tira-se o peixe da marinada, passa-se por pão ralado e coloca-se sobre uma grelha, ao lume. Deixa-se grelhar bem, em lume brando, de ambos os lados.
Na travessa deita-se uma colher, das de sopa, de manteiga, colocando sobre ela os peixes grelhados; à volta dispõem-se batatas cozidas cortadas às rodelas grossas, regando tudo com a marinada e deitando sobre ela mais sumo de limão, salsa picada e manteiga de anchovas ou de camarão.

segunda-feira, 19 de julho de 2010

FRANGO À PAULISTA

Frango à Paulista

Cortam-se duas cebolas grandes em rodelas finas que se refogam num tacho com três colheres, das de sopa, de manteiga.
Sobre o refogado coloca-se o frango aos pedaços, temperado de sal e pimenta.
Cobre-se com duzentas e cinquenta gramas de natas, tapando o tacho vinte e cinco minutos, depois do que se tiram os bocados do frango, acrescentando-se o molho com uma colher, das de sopa, de massa de tomate.
Deixa-se ferver muito baixinho, depois passa-se tudo pelo passador.
O molho fica ligeiramente rosado.
Por último, adiciona-se uma colher, das de chá, de caril, outra colher, das de chá, de sumo de limão, uma pitada de paprika, levando ao lume a ferver.
Verte-se este molho sobre o frango, servindo-se logo.

FRANGO SAINT-MICHEL

Frango Saint-Michel

Coloca-se um frango dentro de uma caçarola com um copo de vinho branco, uma cebola picada, salsa, sal, alho, tomilho, dois cravos da Índia, louro, pimentinhas, uma colher, das de sopa, de banha e três de manteiga.
Vai ao lume a estufar.
Quando estiver cozido escorre-se e envolve-se o frango com pranchas de presunto, levando-o, depois, a alourar ao forno.
O molho onde se cozinhou o frango é passado e serve-se na molheira.
Serve-se este prato acompanhado com batatas palha.

FRANGO RANCHEIRO

Frango «Rancheiro»

1 frango novo cortado aos pedaços grandes
Margarina 3/4 de chávena
Õleo de amendoim — 3 colheres, das de sopa
Pimentos verdes picados — 2 colheres, das de sopa
Cebolas picadas finamente —1/4 de chávena
Farinha de trigo — 1 colher das de sopa
Sal —1/2 colher das de chá
Pimenta a gosto
Salsa picada — 3 colheres das de sopa
Tomates — 3
Colocam-se os bocados de frango numa caçarola apenas com a margarina e o óleo.
Deixam-se alourar por igual — em lume baixo — durante trinta minutos, com a caçarola tapada. Se for preciso, vão-se deitando pequenas porções de água até ficar tenro. Deixa-se reduzir o molho até à equivalência de duas colheres, das de sopa. Depois muda-se o frango para uma vasilha e põem-se de parte duas colheres de molho, adiciona-se-lhe o pimento e a cebola, cozendo cinco minutos. Em seguida põe-se a farinha, o sal, a pimenta, a salsa, o tomate e cozinha-se até o molho ficar consistente.
Coloca-se novamente o frango na caçarola coberta, deixando tomar gosto pelo espaço de quinze a vinte minutos. Serve-se na caçarola, ou num Pirex de ir à chama.

RUIVOS COM VINHO BRANCO

Ruivos com vinho branco

6 ruivos médios
1 decilitro de vinho branco
80 gramas de margarina
15 echalotas ou cebolinhas pequenas
30 gramas de farinha
calda de tomate, sal, pimenta e estragão em pó
Lavam-se e amanham-se os ruivos.
Numa caçarola derretem-se trinta gramas de margarina, metendo-se dentro os peixes, que se cobrem com cebola picada, regando-se com vinho branco, temperando-se de sal e pimenta, tapando-se e levando ao lume, a cozer lentamente, durante quinze minutos.
Findo esse tempo retira-se do lume. Recolhe-se o molho da cozedura a que se junta a farinha e trinta gramas de manteiga, para se fazer um molho acastanhado no qual se deita o peixe.
Adiciona-se ao molho a calda de tomate, deixando reduzir de maneira a obter-se uma boa ligação. É nessa ocasião que se junta o resto da manteiga e o estragão picado.

SUPREMO MOKA

Supremo Moka

125 gramas de manteiga
125 » » biscoitos de «la Reine»
 125 » » açúcar
2 gemas
1 copo de café forte
 200 gramas de amêndoas torradas e pisadas
Numa tigela funda deita-se o café e metade do açúcar, que se deixa esfriar e derreter.
Noutra tigela mistura-se a manteiga com o resto do açúcar, batendo até se obter creme espesso. Juntam-se quatro colheres, das de café, para que tome gosto.
Molham-se os palitos nesta mistura, um por um e dispõem-se em camadas numa taça. Cobre-se com o resto do creme, o qual é polvilhado com as amêndoas.

SALADA JAPONESA

Salada japonesa

Cozem-se batatas e cortam-se aos bocados.
Junta-se pimenta, sal, vinagre e azeite. Rega-se tudo com um copo de vinho branco, seco e juntam-se amêijoas cozidas e um ramo de aipo.
Deita-se tudo numa saladeira e cobre-se com trufas, às rodelas.
Prepara-se duas horas antes de servir e guarda-se em sítio fresco.

PUDIM DE PÃO COM BANANAS RECEITA DE CULINARIA

 PUDIM DE PÃO COM BANANAS RECEITA DE CULINARIA

250 gramas de queijo fresco
200 » » pão seco
1 colher, das de sopa, de canela
1 » » » » » manteiga
1 e 1/2 chávena de leite
1 » » » » açúcar
6 a 8 bananas maduras

Corta-se o pão em fatias finas, untadas com manteiga e molhadas em leite frio
Corta-se igualmente o queijo em fatias delgadas e as bananas às rodelas.
Mistura-se o açúcar com a canela.

Num «Pirex» coloca-se o pão, polvilhando-se as fatias com o açúcar e a canela, sobre o qual se dispõem as rodelas de banana polvilhadas de açúcar. Nova camada de fatias de queijo, outra de fatias de pão e assim, sucessivamente, até se encher a forma.

Vai a cozer em forno moderado, devendo ficar como um pudim de pão vulgar, bem ligado e homogéneo.


PUDIM DE BAUNILHA RECEITA CULINÁRIA

PUDIM DE BAUNILHA RECEITA CULINÁRIA

8 gemas
2 claras
sal suficiente
250 gramas de açúcar
9 folhas de gelatina
1/2 litro de leite

Ferve-se o leite com a baunilha.
Batem-se os ovos e o açúcar, depois derrete-se a gelatina num poucochinho de água, misturando tudo.
Em seguida adiciona-se o leite bem quente. Deita-se na forma passada por água fria e põe-se a gelar até ao dia seguinte.


sábado, 17 de julho de 2010

SALADA DE CARANGUEIJOS RECEITE DE CULINÁRIA

RECEITE DE CULINÁRIA SALADA DE CARANGUEJOS

1/2 quilo de caranguejos
1 alface
agriões
3 ovos
molho de maionese (1 gema e 2,5 dl. de azeite)
salsa picada
 sal e pimenta

Cozem-se ovos, que se descascam e partem em rodelas.
Cozem-se os caranguejos, descascam-se, abrem-se ao meio e tiram-se-lhes umas pequenas tripas que têm no interior.
Corta-se a carne dos caranguejos em pedacinhos.
 Tem-se a maionese já feita.
Mergulham-se nela os pedaços dos caranguejos, as rodelas de ovo cozido, temperando com sal, pimenta e sumo de limão.
Sobre folhas de alface, alternadas com ramos de agriões, dispõe-se a maionese, polvilhando-se com salsa picada.
Quem quiser, decora o prato com azeitonas recheadas, cortadas ao meio e rodelas de limão cortadas com um corta-massas serrilhado.

CARANGUEIJOS À INDIANA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA CARANGUEJOS À INDIANA

Caranguejos à indiana

Cozem-se os caranguejos em água e vinho (duas partes de água e uma de vinho), cenouras, cebolas, um ramo de cheiros em que entre salsa, tomilho, hortelã, louro, sal e pimenta e cem gramas de manteiga ou margarina.
Depois de cozidos, tira-se-lhes a carne, que é migada. Em cada carapaça de caranguejo, lavada previamente, deita-se uma
Deita-se esta mistura dentro da massa meio cozida e leva-se ao forno por vinte minutos aproximadamente, para acabar de cozer a massa e alourar o recheio.

CARANGUEIJOS E SANTOLAS RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA CARANGUEJOS E SANTOLAS

Caranguejos e santolas


Os caranguejos e santolas cozem em água e sal ou no «court-bouillon» que se indicou para a lagosta e lavagante.

Depois da cozedura partem-se as patas e pinças.
Tira-se a carne e partes cremosas de dentro da carapaça.
Podem servir-se estes crustáceos apenas com molho «Béchamel» ou «Mornay» ou recheados de maionese.
 A qualquer destes molhos se junta a carne, que se retirou das carapaças, devidamente partida em pedacinhos ou esmagada num almofariz.

sexta-feira, 16 de julho de 2010

PEIXE PASSADO À ORIENTAL

Peixe passado à oriental

Para este prato deve empregar-se peixe de tamanho médio: barbo, goraz, imperador, etc.
Depois de amanhado e convenientemente lavado, passa-se o peixe por farinha e coze-se em azeite quente (com o lume fraco). Em seguida coloca-se com cuidado num prato de ir ao forno, untado de manteiga, pondo em volta um quilo de tomates sem peles nem sementes, esmagados, salsa, alho, coentros, funcho, em pó, hortelã, louro e açafrão. Borrifa-se com um copo de vinho branco e mete-se no forno até ferver. Abaixa--se o lume, para que asse lentamente, durante aproximadamente, meia hora.
Serve-se quente ou frio.

COROA DE PEIXE COM MOLHO DE TOMATE

Coroa de peixe com molho de tomate

500 gramas de peixe cozido (aos bocados)
 200 gramas de cogumelos
20 gramas de manteiga
sumo de 1 limão
sal e pimenta — q. b.


Creme bechamel
40 gramas de manteiga
40 gramas de farinha
 1 litro de leite
100 gramas de queijo ralado
 3 ovos
300 gramas de cogumelos (para enfeitar) 1 noz de manteiga
Molho de tomate (à vontade).


Cortam-se miudamente os cogumelos, depois de bem enxutos, cozendo-os durante cinco a seis minutos nos vinte gramas de manteiga derretida. Junta-se o sumo do limão, o sal e a pimenta, deixando a caçarola destapada.
Prepara-se um bechamel espesso derretendo os quarenta gramas de manteiga, a que se incorpora depois a farinha e, em seguida, o leite, aos poucos.
Deixa-se ferver durante cinco minutos.
Fora do lume adicionam-se os cogumelos, o queijo ralado, o peixe desfiado, as gemas e as claras em neve. Esta mistura deita-se numa forma do feitio de coroa, untada com manteiga, indo ao forno uns três quartos de hora aproximadamente.
Desenforma-se num prato redondo, deitando sobre a coroa molho de tomate e guarnecendo o centro com azeitonas recheadas.
Enfeita-se com salsa picada e serve-se bem quente.

PEIXE À SERTANEJA

Peixe à sertaneja

Juntamente com azeite, põem-se numa caçarola cebolas às rodas, pimenta, sal, alho e coentros.
Sobre isto coloca-se o peixe, deitando-lhe por cima uma calda grossa feita da polpa de 5 tomates esmigalhados. Por último, uma camada de batatas às rodas — previamente cozidas
Quando o peixe estiver cozido está pronto para se servir.

PEIXE À MACAENSE RECEITA CULINÁRIA

PEIXE À MACAENSE RECEITA CULINÁRIA


Num tacho de barro põe-se o arroz suficiente para 4 pessoas, água fria, sal e rodas finas de cebola.

Põe-se ao lume e quando o arroz começa a abrir e a água a desaparecer, estando meio enxuto, coloca-se sobre o arroz uma posta grande de peixe (corvina, pescada, robalo, etc), limpa e temperada de sal, sobre a qual se pica uma porção de salsa, deitando por cima uma boa colher de manteiga.

Deixa-se ficar sobre lume brando mais uns 10 minutos, com o tacho bem tapado. Retira-se então do lume, embrulha-se o tacho em papel forte e ao fim de meia hora está pronto a servir.

O arroz deve ficar seco e o peixe apenas cozido com o vapor.

PEIXE FRITO À ITALIANA

Peixe frito à italiana

Corta-se em postas qualquer peixe que sirva para fritar, devendo cada posta ter a espessura de dois centímetros, aproximadamente.
Temperam-se com sal e sumo de limão, antes de serem passadas pelos dois lados, por farinha. Feito isto, o peixe é frito rapidamente em manteiga ou margarina que o cubra bem.
Faz-se em refogado com azeite, cebola às rodas, alhos e louro a que se junta um molho obtido com tomates, também refogados, temperados de sal, a que se adiciona «paprika», uma colher de sopa de caril e uma pitada de açúcar.
Terminado o molho, serve-se o peixe, que é regado com ele. Pode ser acompanhado de bolinhas de puré de batata.

PRATO BAIANO - PEIXE

Prato baiano (de peixe)
Temperam-se uns filetes de qualquer peixe com sal e pimenta.
Enrolam-se, prendendo com palitos. Leva-se ao lume uma panela, com duas colheres de azeite, a que se junta meia cebola cortada miudamente, 1 dente de alho esmagado e vinte fatias de maçã. Aloura-se e adiciona-se uma colher de salsa e um tomate bem picados. Por fim acrescenta-se um copo de leite, cinquenta gramas de manteiga fresca e «curry», a gosto.
Neste molho colocam-se os filetes que devem cozinhar uns quinze minutos.
Faz-se um arroz à crioula. Quando estiver quase cozido, passa-se uma forma, redonda e lisa, por água fria, despejando o arroz. Calca-se bem para aderir. Desenforma-se num prato redondo grande. Á volta arrumam-se os filetes deitando por cima o molho onde foram cozinhados.

WATERZOI - PEIXE À FLAMENGA

«Waterzoi» (Peixe à Flamenga)

Ingredientes:
1 quilo e meio de peixes variados
100 gramas de manteiga ou margarina 
1/2 litro de água
1 colher das de café, de sal
3 pitadas de pimenta
1 ramo de cheiros
Tempo de cocção: 45 minutos
Para se fazer este prato flamengo que é muito semelhante à «Matelote» francesa, são necessários vários peixes de rio, tais como: carpas, percas, enguias, etc.
O peixe é amanhado e cortado às postas que se metem em água e sal, pimenta, um ramo de salsa, estragão, algumas folhas de segurelha ou hortelã, finamente cortadas, e um bom pedaço de manteiga.
Vai a cozer em lume vivo para reduzir o molho, até que este fique apenas o suficiente para se servir, engrossando-se com um pouco de farinha Saluzena, mas tendo o cuidado de que não fique espesso de mais, porque deve ser deitado sobre fatias de pão, de preferência escuro, barrado com manteiga.
Serve-se este prato numa travessa aquecida e vai para a mesa bem quente.

VATAPÁ RECEITA CULINÁRIA

VATAPÁ RECEITA CULINÁRIA

Vatapá (Prato do nordeste do Brasil)

 Refoga-se um quilo de camarão.
Separadamente, refoga-se um quilo de peixes variados. Põem-se ambos de parte.
Lava-se muito bem meio quilo de camarões secos.
Destes, tiram-se vinte e uma cabeças que se enxugam e vão ao forno a torrar, deixando-se apenas alourar.
Os camarões secos devem ficar durante duas horas, dentro de quatro litros de água bem quente.
Nesta mesma água levam-se ao lume as cascas e cabeças dos camarões que se deixam ferver três quartos de hora. Passam-se, pela máquina de passar carne, as cabeças torradas, os camarões secos, cento e vinte e cinco gramas de amendoim torrado e pelado, três pimentinhas vermelhas, das grandes.
Acrescenta-se a água onde foram fervidas as cabeças e cascas dos camarões até perfazer seis litros de líquido.
Junta-se a esta água tudo o que foi passado pela máquina, levando-se ao lume.
Prova-se para ver se está bem temperado de sal.
Quando ferver, desmancha-se meio quilo de farinha de arroz dissolvida num pouco de água fria, mexendo sempre para não encaroçar.
Quando a farinha estiver cozida acrescenta-se o peixe e os camarões frescos, com muito cuidado para não esmigalhar. Tira-se do lume na altura de servir, adicionando-se o leite de um coco e dois decilitros de azeite bom, mexendo-se novamente.

ARREPIADOS

Arrepiados

250 gramas de amêndoa descascada
 250 » » açúcar
 2 claras em castelo
Raspa de limão, a gosto
Canela
As claras são misturadas com o açúcar, a raspa de limão e a canela, esta, em quantidade suficiente para tornar os bolos escuros. Bate-se bem, adicionando, por último, a amêndoa com a pele, passada pela máquina.
Fazem-se uns bolos pequenos, redondos (sem os amachucar), que vão ao forno em tabuleiro untado de manteiga e polvilhados de farinha.

BISCOITOS - AMANTEIGADINHOS

Amanteigadinhos

Dentro de um alguidar põe-se 750 gramas de farinha,
 250 gramas de açúcar
uma colher, das de chá, de fermento inglês 
 1 pitada de sal
 amassando bem.
Quando já está amassado, adiciona-se à massa 100 gramas de manteiga, ligeiramente derretida e 4 ovos, com 5 colheres, das de sopa, de natas frescas ou, na sua falta, de leite.
Trabalha-se a massa até que esta se despeque dos dedos, estendendo-se depois na tábua, com o rolo, moldando-se as bolachas quadradas, ou de diversos feitios, fazendo-se com os dentes de um garfo uns sulcos aos losangos, xadrez ou riscos direitos ou em diagonal.
Vão a cozer em tabuleiros untados de manteiga e polvilhados de farinha, em forno quente.

BISCOITOS - AMANTEIGADOS

Amanteigados

Para cada ovo:
65 gramas de manteiga
65 » de açúcar
65 » de farinha
A farinha é batida com a manteiga e a seguir misturam-se os ovos, ligados com o açúcar.
Em tabuleiro untado de margarina e enfarinhado deitam-se pequenas porções de massa, no feitio de tirinhas. Cozem cm forno moderado.

BISCOITOS - ALIANÇAS

Alianças

500 gramas de farinha
250 » de açúcar
100 » de requeijão
2 claras
6 gemas
2 dl. de leite
1 pitada de sal
Amassam-se e tendem-se em tiras que se unem, formanda anéis, passam-se por açúcar e colocam-se em tabuleiros. Vão a cozer em forno brando.

TRUFAS DE CHOCOLATE

Trufas de chocolate

100 gramas de chocolate
  20 » » manteiga
1 colher, das de sopa, de chocolate em pó
1 »                 » » » »    natas
1 »   » » »       »            Rum
1gema de ovo
Chocolate em pó
Derrete-se o chocolate em banho-maria, junta-se a gema, a manteiga, o Rum e as natas e bate-se até a mistura ficar espessa.
Com duas colheres, das de chá, formam-se pequenas bolas, que se rolam em chocolate em pó.

TOMATES RECHEADOS DA QUARESMA

Tomates recheados da Quaresma

Corta-se a calota superior dos tomates, tira-se-lhes as sementes e a polpa e enchem-se com o seguinte recheio:
Cortam-se ovos cozidos, cogumelos, alhos, echalotas, salsa picada, miolo de pão embebido em leite, sal, pimenta e faz-se um polme com que se enchem os tomates.
Colocam-se num «Pirex» untado de azeite e cozem em forno moderado.
Servem-se no «Pirex», bem quentes, enfeitados com salsa picada.

TOMATES À MONTE CARLO

Tomates à Monte Carlo

Com duas dúzias de tomates, uma lata de atum de duzentos e cinquenta gramas, uma cebola grande, picada, uma echalota, salsa miudamente cortada, alguns filetes de anchovas, quatro gemas de ovos cozidos, salsa, uma colher de mostarda, outra de azeite e outra ainda de vinagre faz-se este prato.
Tira-se a parte de cima dos tomates, de forma a servir de tampa, tiram-se as sementes e desfaz-se a polpa, tempera te com sal e pimenta e juntam-se umas gotas de azeite e umas de vinagre.
Faz-se uma massa com o atum, a cebola e a echalota miüdamente picadas, um pouco de salsa também picada, os filetes de anchovas, ligado tudo com gemas de ovos e duas colheres, das de sopa, de maionese.
Enchem-se os tomates até ficar uma altura boa. Vão ao forno a cozer num «Pirex» e servem-se, guarnecidos com agriões ou salsa frita.

quinta-feira, 15 de julho de 2010

TOMATES À INDIANA

Tomates à indiana

Corta-se uma rodela na parte superior de cada tomate, limpando de pevidos e alguma polpa.
Temperam-se interiormente com sal e pimenta. Faz-se um arroz de camarão, acrescenta-se a polpa do tomate, oregãos picados e pó de caril. Enchem-se os tomates com um terço de arroz, acabam-se de encher com pimentos assados, aos pedaços, colocando depois no forno até assar. Quando estiverem prontos para ir para a mesa enfeitam-se com uma azeitona preta ou verde.

TRAVESSEIROS DE ALFACE RECEITA DE CULINÁRIA

TRAVESSEIROS DE ALFACE RECEITA DE CULINÁRIA


Travesseiros de alface

Fazem-se pelo mesmo processo das trouxas de couve lombarda.

Empregam-se os mesmos picados, mas também se podem rechear com um creme de camarão, de fígado, ou salsichas.

Enrolam-se no sentido do comprimento, depois de recheados, dobrando os dois topos em forma de travesseiro e atando com linha.

Põem-se num refogado com o lume muito fraco e apenas uns minutos.

PIMENTOS COM RECHEIO

Pimentos com recheio

Pegam-se nos pimentos, tiram-se as sementes e na cavidade que se fez, põe-se um recheio de quatrocentos gramas de carne de porco passada pela máquina e refogada, salsa, tomate, sal, pimenta, cem gramas de azeitonas aos bocados, miolo de pão duro embebido em leite e dois ovos cozidos cortados aos bocadinhos. Colocam-se os pimentos depois de recheados numa forma de «Pirex» untada de manteiga. Deita-se por cima pão torrado e queijo ralados e molho de tomate. Leva-se ao forno até assar os pimentos.
Também se podem rechear de galinha, camarão, etc.

quarta-feira, 14 de julho de 2010

PIMENTOS ESTUFADOS

Pimentos estufados

Escolhem-se pimentos pequenos.
Lavam-se, tiram-se-lhes os pés, as nervuras brancas e as sementes.
Abrem-se, cortando-lhes a parte superior. Faz-se, á parte, um arroz de tomate com que se enchem as cavidades dos pimentos até um terço. Põem-se numa caçarola a estufar, com a vasilha tapada.
Quando estão prontos e fora do lume acabam de se rechear com sardinhas de conserva sem espinha.
Servem-se com tomate às rodelas, em volta.

PIMENTOS À BRASILEIRA

Pimentos à brasileira

Lavam-se e enxugam-se bem os pimentos com um pano branco, cortam-se às rodelas largas fritando-os em óleo quente. Depois junta-se-lhe cebola picadinha, tomates aos bocadinhos, deixando refogar e refrescando, de vez em quando, com leite de coco ou com água onde ferveu uma porção de coco ralado.
Acrescentam-se três ou quatro fatias de queijo da ilha. fininhas e, sobre elas quebram-se os ovos que forem precisos, regulando um por pessoa.
Tapa-se a vasilha para coagular as claras e está pronto a servir.

PASTÉIS DE AGRIÃO RECEITA DE CULINARIA

PASTÉIS DE AGRIÃO RECEITA DE CULINÁRIA


Dá-se uma fervura aos agriões, que devem ficar verdes.

Prepara-se um bechamel grosso com a água dos agriões, a que se junta pimenta, cebola picada, um a dois ovos, sumo de limão, uma raspa de noz moscada e os agriões picados.

Fritam-se em óleo os pastéis, às colheradas, servindo-se com feijão verde ou ervilhas à inglesa.


SAIBA MAIS

NABOS RECHEADOS RECEITA CULINARIA

RECEITA CULINÁRIA NABOS RECHEADOS

Pegam-se em nabos de tamanho médio e descascam-se, talhando-os de forma a que fiquem assentes sobre o fundo da caçarola, pelo que se corta a direito a parte onde adere à rama.

 Do lado oposto, também aparado a direito, corta-se uma fatia, que servirá de tampa, escavando-se o interior por forma a servir de caixa ao recheio.

«Recheio»

Escalda-se miolo de pão com água a ferver. 
Num almofariz pisam-se alhos, pimenta em grão e em pó, oregãos, nozes.
Junta-se tudo no pão ensopado, adicionando-se gemas batidas e manteiga.
Leva-se esta mistura ao lume a engrossar até que fique um creme espesso, com que se recheia os nabos. Beringelas, pepinos, cebolas, etc, podem rechear-se da mesma forma.