terça-feira, 29 de junho de 2010

CARNE DE PORCO À ALENTEJANA

Carne de porco à alentejana


Corta-se em quadradinhos um bocado de carne de porco, que se deixa a marinar em vinho branco, sal, pimenta, louro e alho, de um dia para o outro.
Estes quadrados são fritos em óleo ou banha, acrescentando-se mais alguns alhos picados.
Por sua vez, as amêijoas, que devem ter sido já abertas em água e sal para largar a areia e devem estar bem lavadas, vão ao lume a cozer, juntando-se, depois de escorridas, com a carne de porco frita.
Serve-se bem quente, temperando com muita salsa picadinha e sumo de limão, acompanhando com batatas fritas, em pequenos cubos.

PÉS DE PORCO GRELHADOS Á FRANCESA

Pés de porco grelhados à francesa



Cozem-se os pés de porco, untam-se com banha, passam-se por pão ralado e grelham-se em fogo muito fraco por vinte a trinta minutos.
Servem-se sem molho, mas com mostarda, e com qualquer guarnição, a gosto.

CHISPE DE PORCO À SALOIA RECEITA CULINÁRIA

CHISPE DE PORCO À SALOIA RECEITA CULINÁRIA


Chispe de porco à saloia

Coze-se uma porção de feijão branco.
Também se dá uma ligeira fervura ao chispe.
Tiram-se da água escorrendo.

Faz-se um refogado com azeite, banha, alho, louro, cominhos e bastante cebola picada. Deixa-se ferver adicionando nessa altura, cinquenta gramas de toucinho, em fatias finas, duas fatias de presunto, aos bocadinhos, e chouriço às rodas; por último, o chispe partido aos pedaços.

Refoga-se lentamente em lume moderado acrescentando, então, aos poucos, a água onde cozeu o chispe, nunca deixando ficar em seco.

Quando o chispe está cozido deitam-se-lhe os feijões e a água que for precisa para ficar como o molho próprio de todos os guisados, apurando bem.

CHISPES DE COENTRADA

Chispes acoentrados (receita de Fragoso)

Depois de bem cozidos, põem-se os chispes de parte. Num outro tacho, refogam-se numa porção de azeite e banha, uma cebola picada até ficar loura. Picam-se coentros, dois ou três dentes de alho, que se misturam à cebola refogada juntamente com algum caldo, não muito, da cozedura dos chispes.
Tempera-se de sal e pimenta.
Junta-se tudo com os chispes cortados aos bocados levando a ferver em lume muito brando.

CONCHAS DE MIOLOS

Conchas de miolos

Faz-se uma marinada onde se cozem seis mioleiras de porco, deixando esfriar e dividindo em bocadinhos.
Limpam-se duzentos e cinquenta gramas de cogumelos, põem-se numa caçarola com cinquenta gramas de manteiga deixando-os alourar. Temperam-se com noz moscada, queijo raspado, sal, pimenta e acrescentam-se umas colheres de leite. À parte refoga-se uma cebola picada com salsa e louro.
Junta-se tudo, passa-se pela peneira, menos os bocados dos cogumelos e os miolos. Engrossa-se o molho com farinha Maizena. O fundo das conchas é guarnecido com uma porção de molho, dispõem-se em cima os bocadinhos de miolos e os cogumelos e deita-se mais molho com queijo raspado.


Metem-se as conchas no forno, para corar.

segunda-feira, 28 de junho de 2010

MIOLOS DE PORCO À ALENTEJANA

Miolos de porco à alentejana



Põem-se dois lombinhos de porco em infusão, com vinhc branco, um pouco de aguardente, um dente de alho esmagado um cravo da índia, sal e pimenta, durante quatro horas.
Findo esse tempo partem-se em bocadinhos e frigem-se em duas colheres, das de sopa, de banha.
Quando a carne estiver frita junta-se uma mioleira de porco bem desfeita e batida com seis ovos inteiros, sal e pimenta, e uma colher, das de sopa, de pão ralado, mexendo sempre.
Deixa-se cozer em lume brando até secar.
Serve-se quente com fatias de pão frito em manteiga e rodelas de limão.

domingo, 27 de junho de 2010

BOLOS DE BACALHAU ECONOMICOS

Bolos de bacalhau económicos

Se as batatas que vamos empregar se desfazem ao cozi¬nhar, põem-se sobre um pano muito limpo e tapam-se bem; batendo com o esmagador de madeira, para sair o excesso de água.
Para um quilo de batatas são precisas duas postas, gran¬des, de bacalhau, dois ovos, salsa, uma cebola média, picada, pimenta e noz moscada.
A batata, depois de tirada do pano, é esmagada juntamente com o bacalhau, a salsa e a cebola, isto, na máquina da carne.
Depois, deita-se num alguidar pequeno, adicionam-se-lhe as gemas, a noz moscada e o sal, ao paladar. As claras são batidas em castelo e incorporadas à massa. Frigem-se os bolos de bacalhau em bastante óleo.

ARROZ TOSTADO DE BACALHAU RECEITA CULINÁRIA

Arroz tostado, de bacalhau


Á água, onde se cozeu o bacalhau, junta-se um refogado feito com azeite, cebola picada, tomate e pimentos, aos bocadinhos, alho, salsa e pimenta.

Depois adiciona-se o arroz, deixando cozer, até que fique bem enxuto.

Deita-se, por fim, numa assadeira de barro vidrado, depois de lhe ter deitado um bocado de manteiga.

Barra-se o arroz com gemas de ovos, leva-se ao forno a corar e acompanha-se com o bacalhau cozido, passado em manteiga bem quente e salpicado de salsa e sumo de limão.

BACALHAU COM MASSA, À MINHOTA

Bacalhau com massa, à minhota

Num prato de ir ao forno colocam-se alternadamente camadas de bacalhau e qualquer massa grossa, previamente cozida em água e sal, escorrida e temperada de manteiga.
Refoga-se cebola, tomate e acrescenta-se-lhe um pouco de água de cozer o bacalhau. Antes de ir ao forno, deita-se esta mistura sobre o bacalhau e sobre isto ovos cozidos passados no raspador, cobrindo-se com pão ralado. Deixa-se alourar bem.

BACALHAU NO FORNO COM MAIONESE

BACALHAU DE FORNO COM MAIONESE



Coze-se bacalhau e batatas aos quartos.
O bacalhau, depois de cozido, parte-se às lascas grossas. Põem-se as batatas num prato de ir ao forno, depois o bacalhau, deitando-lhe por cima bastante alho picado. Faz-se uma maionese vulgar com duas gemas, duas galhetas de azeite e algumas alcaparras. Então, adicionam-se à maionese dois decilitros de leite a ferver, mexendo bem.
Com este molho, cobre-se o bacalhau que se leva ao forno apenas o tempo suficiente para alourar levemente.

BACALHAU À CONGREGADO

Bacalhau à congregado (Porto)

Lasca-se bacalhau demolhado, cru, partem-se batatas as rodas e deitam-se numa caçarola, juntamente com rodas de cebola, um ramo de salsa, dentes de alho, cravo da Índia e pimenta. Sobre esta camada deita-se outra de bacalhau lascado e batatas às rodas e, por cima, uma boa porção de azeite que quase cubra a mistura.
Leva-se a caçarola ao lume, tapada, agitando-se sempre que se quer mexer, não metendo nela a colher de pau até que o bacalhau esteja cozido.

RECEITA CULINARIA BACALHAU ASSADO

RECEITA CULINÁRIA BACALHAU ASSADO

Depois de estar de molho para se lhe tirar o sal, enxugam--se as postas que se põem a assar na grelha, bem aquecida.
Serve-se bem quente com azeite e dentes de alho e acompanhado por batatas assadas no forno, com casca, depois de previamente lavadas.
Para que o bacalhau assado fique macio, logo que sai do forno deve ser espicaçado com dois garfos, antes de ser regado de azeite. É o seu segredo.

BACALHAU À LA CREME

Bacalhau à «la creme»



Desfia-se bacalhau cru e refoga-se em bom azeite e cebola, cortada miudinha.
À parte faz-se um puré de batata com manteiga e leite, misturando-se-lhe o bacalhau e as gemas de ovos que se quiser.
Deita-se tudo numa travessa de ir ao forno, levando-se a corar levemente.

RECEITA CULINARIA COUVE LOMBARDA ESTUFADA

Couve lombarda estufada

Faz-se um estufado com cebolinhas inteiras, banha, sal, pimenta, cenouras às rodas e um cravinho.
 Adiciona-se a couve partida em quatro pedaços regulares, deixando ferver um pouco e acrescentando com caldo, e, se não houver, qualquer caldo em cubos.
 Pode ser «Knorr» ou «Magi» ou qualquer outro Juntam-se também bocadinhos de presunto gordo.
Depois de tudo cozido, adicionam-se as salsichas, picadas com um garfo para não rebentarem e tendo sido coradas em margarina

PUDIM DE COUVE-FLOR RECEITA CULINÁRIA

Pudim de couve-flor (Crato)

Branqueia-se a couve-flor cortada em raminhos, escorre-se e tempera-se com manteiga derretida e sumo de limão.
Unta-se uma forma com manteiga, dispõe-se dentro dela a couve-flor até cobrir o fundo. Sobre esta camada põem-se pedacinhos de presunto e chouriço, restos de galinha ou frango, de carne cozida ou assada, de lombo de porco frito, etc; nova camada de ramos de couve-flor e assim até encher a forma. Aloura-se uma porção de manteiga em que se corou pão ralado.
Deitam-se na forma ovos batidos para encher os espaços vazios e ligar os outros elementos e cobre-se com a manteiga onde se corou o pão ralado. Vai ao forno a secar o suficiente para se desenformar.

PUDIM DE SOBRAS RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA PUDIM DE SOBRAS


Sobrou bastante arroz cozido e algumas fêveras de frango, peru ou galinha corada.

Enforma-se o arroz numa forma de pudim, de buraco, untada com manteiga e mete-se no forno uns minutos a aque­cer o arroz.

Faz-se um molho Béchamel a que se juntam as fêveras de aves, cortadas miudamente, sumo de limão, uma raspa de noz moscada, uma fatia de presunto partida às tirinhas e azei­tonas sem caroço, aos pedaços.

Desenforma-se o arroz e enche-se o centro com o molho, que também se dispõe à volta do pudim, se sobrar bastante.

Enfeita-se a parte superior do pudim com tiras de pre­sunto e de pimento de conserva.

sexta-feira, 25 de junho de 2010

COUVE - FLOR COM MAIONESE RECEITA CULINÁRIA

Couve-flor com maionese

Toma-se uma couve-flor, coze-se em água e sal e uma pitada de pimenta, refrescando em água fria. Corta-se em bocadinhos, juntam-se cogumelos de conserva, também aos pedacinhos, ligando depois com uma maionese de camarão.

COUVE - FLOR GRATINADA RECEITA CULINÁRIA

Couve-flor gratinada

Branqueia-se uma couve-flor, sem as folhas, coloca-se numa torteira Pirex previamente untada de margarina. Sobre a couve deita-se manteiga derretida, leite, sumo de limão, noz--moscada e pimenta. Polvilha-se com pão ralado, levando-se ao forno para acabar de cozer, servindo-se então.

COUVE - FLOR NO FORNO RECEITA CULINÁRIA

Couve-flor no forno

Lava-se a couve-flor, separam-se os ramos em água e sal, cobre-se com pão ralado, uma raspa de noz-moscada e algumas gotas de limão. Derrete-se uma porção de manteiga até estar tostada, deita-se sobre a couve e leva-se ao forno em prato próprio.

COUVE - FLOR RECEITA CULINÁRIA

Couve-flor

A couve-flor depois de cuidadosamente lavada, coze-se em água e sal servindo para confeccionar inúmeros pratos. Pode servir-se com numerosos molhos como: aurora; flamengo; tomate; amarelo; maître d'hotel; maionese; bearnês; béchamel; branco; madeira; etc.

quinta-feira, 24 de junho de 2010

COUVE GUISADA À MODA DO MINHO RECEITA CULINÁRIA

Couve guisada à moda do Minho

Deita-se num tacho cebola picada a estalar em azeite, alho e louro para aromatizar.
 Junta-se-lhe couve-penca branca e cenouras às rodelas a refogar, tudo em cru.
 Não leva água, coze apenas com o ressudar da couve e do estrugido.

RECEITA DE CULINARIA ESPARREGADO DE COUVE

Esparregado de couve

Não só a couve lombarda é boa para o esparregado, fazendo-se igualmente esta receita, com qualquer outra qualidade de couve branca e tenra.
Lava-se e coze-se bem a couve que é picada na tábua com uma faca grande. Numa frigideira, sobre o fogo, deita-se uma pequena porção de azeite e dois dentes de alho deixando-os alourar. Adiciona-se um golpe de vinagre e a couve picada, tempera-se com sal, pimenta e deixa-se uns segundos a tomar gosto.
 Depois acrescenta-se uma ou duas colheres, das de sopa, de água onde se dissolveram duas colheres, das de sobremesa, de farinha de trigo.


Liga-se tudo e mexe-se até ficar com a consistência de um creme pouco espesso.

COUVE LOMBARDA ESTRUGIDA

Couve lombarda estrugida


Pica-se uma couve finamente.
Aloura-se toucinho em manteiga e cebola picada, junta-se tomate limpo de peles e sementes e nesse estrugido refoga-se a couve, acrescentando depois caldo ou água, numa pequena porção, temperando com sal, pimenta e noz-moscada.

PUDIM DE BRÓCOLOS RECEITA CULINÁRIA


PUDIM DE BRÓCOLOS RECEITA CULINÁRIA

Aferventam-se e depois refogam-se os bróculos em azeite, cebola e alho picadinhos, louro, salsa, sal e pimenta.
Cozem-se seis ovos que se cortam às rodas, faz-se uma porção de puré de batata.

Unta-se com margarina uma forma, sem buraco, forra-se o fundo e os lados com puré de batata, e vão-se pondo às camadas os bróculos, os ovos, e o puré até encher a forma. A última camada é de puré de batata.

Leva-se ao forno, pincelando com gema de ovo. Depois de louro desenforma-se, num prato redondo e enfeita-se por cima com azeitonas recheadas e à volta com alface cortada como para caldo verde, temperada de azeite e vinagre.

BRÓCOLOS COM MOLHO ROUX RECEITA CULINÁRIA

BRÓCOLOS COM MOLHO ROUX RECEITA CULINÁRIA


Preparam-se os brócolos como usualmente, fendendo e cortando os talos para depois cozerem em água e sal.

Aloira-se uma boa porção de manteiga ou margarina até se obter um tom carregado, sem ser escuro de mais.

Deita-se sobre os brócolos na altura de irem para a mesa.

BROCOLOS COZIDOS À ITALIANA RECEITA CULINÁRIA

Brócolos à italiana

Limpam-se os brócolos das folhas maiores e das mais afastadas da flor, lavam-se e cozem-se em vasilha, destapada em lume forte, com água e sal. Escorrem-se bem depois de cozidos e pondo-os numa travessa, virados todos para o mesmo lado.

Polvilham-se com bastante queijo ralado, deitando sobre eles molho branco, ou molho de manteiga fresca, derretida.

POMBOS COM ERVILHAS

Pombos com ervilhas



Depenam-se, chamuscam-se e limpam-se os pombos tendo--se o cuidado de se lhes tirar o fel. Faz-se um refogado com túberas e cebolinhas picadas, uma colher, das de sopa, de manteiga, outra colher de banha, um alho e salsa picados. Quando estiver ligeiramente alourado acrescenta-se-lhe um copo de vinho branco, deitando dentro os pombos cortados aos bocados.
Deixam-se cozer e apurar neste molho, em lume brando, e quando estiverem em meia cozedura adicionam-se as ervilhas e o caldo suficiente para cozerem, reduzindo um pouco o molho.

RECEITA DE CULINARIA POMBOS FRITOS

Depois de depenados e limpos cortam-se os pombos em quatro, pondo-os em vinho, sal, pimenta e toda a espécie de ervas finas, durante umas três horas.
 Em seguida escorrem-se, passando-os por ovo batido e farinha.
 Fregem-se em manteiga.
Servem-se acompanhados por couve lombarda e puré de batata.

CONSOMMÉ DE FRANGO

consommé de frango 30 minutos

Certamente já assou um frango. Como utilizar os miúdos e a moela? Mas muito simplesmente : empregue-os na preparação de um consommé delicioso.
Miúdos de 1 ou 2 frangos - 1 cenoura - 1 ramo de cheiros - 1 cebola -2 cravinhos da índia - 2 alhos porros - 1 ramo de aipo - sal - pimenta - 1 litro e meio de água.
Deixe ferver a água com os legumes, o sal e a pimenta na panela de pressão.
Lave os miúdos (pescoço, asas, patas, moela, fígado). Deite-os na água a ferver. Tape a panela de pressão. Deixe cozer a fogo lento durante 20 minutos, a partir do começo do movimento de rotação da válvula.


Quando estiver cozido, passe o caldo. Engrosse-o com 2 colheres de tapioca. Deixe cozer ainda durante 10 minutos.

quarta-feira, 23 de junho de 2010

CENOURAS E NABOS NO FORNO RECEITA CULINÁRIA

Cenouras e nabos no forno

Depois de lavados e descascados os nabos e raspadas as cenouras, cortam-se em quadrados pequenos, levando ao fogo a cozer temperados com o sal suficiente.
Devem ficar cozidos e não esmigalhados.
O fundo de uma torteira Pirex é barrado com molho branco, depois acamam-se os nabos e as cenouras que devem ter sido ligeiramente salteados em manteiga.
Por último, cobrem-se com molho amarelo, deitando aqui e ali pequeninas porções de natas.


Vai ao forno a gratinar.

FAROFA DE CENOURAS RECEITA CULINÁRIA

Farofa de cenouras



Depois de descascadas e lavadas ralam-se as cenouras pela rede mais grossa do ralador. Levam-se a lume esperto uns segundos apenas.
Escorrem-se deixando ficar no passador até serem precisas.
Numa frigideira larga põe-se uma boa porção de manteiga a derreter, adicionando-lhe farinha de pau.
Baixa-se o lume, nunca deixando de mexer a mistura até tomar uma cor loura. Então mistura-se a cenoura, envolvendo bem, sobre o lume.


Ê um esplêndido acompanhamento para assados de carne ou de peixe.

CENOURAS REFOGADAS RECEITA CULINÁRIA

Cenouras refogadas


Deita-se num tacho algum azeite, bastante cebola às rodas, uma folha de louro, dois alhos, sal e pimenta. Deixa-se estalar a cebola, acrescenta-se alguma água, pouca, põem-se dentro as cenouras escolhendo as maiores, mais coradas e tenras, depois de terem sido raspadas e cortadas às rodelas.


Deixam-se refogar lentamente com o tacho tapado e vai-se acrescentando sempre a água que for precisa até cozerem bem.

BEIGNETS DE LEGUMES RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA BEIGNETS DE LEGUMES


200 gramas de farinha peneirada
1 colher, das de sopa, de manteiga
2 gemas e 1 clara em castelo, duro
1 cálice e meio de cerveja
1 copo, dos de água, de leite

Numa vasilha funda, deitam-se a margarina, as duas gemas, a clara em neve e o sal. Depois de tudo bem ligado adiciona-se a farinha, aos poucos, misturando alternadamente com o leite, levemente amornado, tendo o cuidado de não deixai encaroçar.

Têm-se vários legumes cozidos e escorridos no passador;

couve-flor aos raminhos
cenouras
nabos aos quadradinhos
aipo às talhadas finíssimas
ervilhas, etc,

que se alouram em manteiga.

Juntam-se depois de frios à massa; tempera-se com pimenta, estragão e noz moscada fritando, por fim, em óleo, às colheradas.

RECEITA DE CULINÁRIA TORTA SIMPLES DE BATATA

RECEITA DE CULINÁRIA TORTA SIMPLES DE BATATA



Fritam-se rodelas de batata, da espessura de meio centímetro, primeiro abafadas para repassarem bem, e em seguida destapadas para alourarem.
Da mesma maneira se procede com rodelas de cebola, cortadas um pouco mais finas do que as das batatas.
Quando as cebolas estiverem louras juntam-se as batatas e ovos mexidos, fazendo-se um pastelão ou uma torta.
É muito agradável para acompanhar carne assada ou servir só, com vários legumes.

FILETES DE PESCADA CAPRICHO

Filetes de pescada «Capricho»



Depois de .preparados põem-se os filetes durante quarenta minutos, numa marinada composta de uma colher, das de sopa, de leite, sumo de limão, dois alhos cortados às rodelas, sal, pimenta e um ramo de salsa. Passados quarenta minutos escorrem-se os filetes, fritando em óleo, depois de envolvidos em farinha de trigo.


Com a marinada que deve ser passada no passador, faz-se um molho, acrescentando farinha Saluzena, uma colher de manteiga, uma de banha e o leite suficiente para que o molho fique espesso sem ser demais.


Depois de frio adiciona-se um molho de maionese feito com uma gema e meio decilitro de azeite bom.


Incorporam-se bem os dois molhos, mexendo vigorosamente, deitando-o sobre os filetes quentes.


Como acompanhamento alface, chicória ou agriões.

PESCADA ESCONDIDA

Pescada escondida



Enquanto se coze uma pescada de tamanho regular (não muito grande) cozem-se também batatas, cenouras e nabos.
As cenouras e nabos são cortados às rodelas enquanto se esmagam as batatas, fazendo-se um puré com manteiga, um pouco de leite e uma pitada de pimenta. Logo que a pescada esteja cozida escorre-se bem, colocando-se esta na travessa onde vai à mesa. Cobre-se com o puré de batata, dando-se a forma de um peixe.
Para imitar o olho do peixe põe-se uma azeitona recheada e com uma faca faz-se, com uma pequena pressão, o feitio de escamas.
Em volta do peixe coloca-se uma camada de alface finamente cortada (como para caldo verde) enfeitando-se com as rodelas de nabo, cenoura e azeitonas vulgares.


Faz-se um molho com bastante azeite (1 decilitro e meio, pouco mais ou menos) bastante salsa e uma cebola (regular, muito picadinha). Deita-se sobre o peixe.


Também há quem ponha molho de maionese, de tomate, etc, em lugar daquele de que damos a receita, sendo uma questão de gosto.

PESCADA DOURADA

Pescada doirada


Corta-se a cebola às rodas, que se põe num tabuleiro de «Pirex», cobrindo bem o fundo, deita-se-lhe azeite, salsa e pimenta.
Tem-se a pescada cortada em filetes grossos, sem pele nem espinhas, colocam-se estes sobre a cebola e põe-se em cima de cada filete um bocadinho de manteiga, polvilhando-se com colorau doce. Vai ao forno até a pescada estar cozida.
Tira-se o tabuleiro para fora, tem-se puré de batata feito aparte, que se coloca aos montinhos entre os filetes de pescada e volta ao forno a alourar. Serve-se no mesmo tabuleiro.

terça-feira, 22 de junho de 2010

RECEITA DE CULINÁRIA PURÉ DE BATATA GRATINADO

RECEITA DE CULINÁRIA PURÉ DE BATATA GRATINADO

Faz-se um puré de batata igual à receita anterior mas acrescentam-se, dois ovos inteiros e cento e vinte e cinco gramas de queijo parmezão, ralado, metade, juntamente com o puré e a outra metade, espalhado sobre ele, levando ao forno, a corar

RECEITA DE CULINÁRIA PURÉ DE BATATA CASEIRO

RECEITA DE CULINÁRIA PURÉ DE BATATA CASEIRO

1/2 quilo de batatas
300 gramas de manteiga
50 » » sal e pimenta
1 dcl. de leite
Cozem-se as batatas descascadas, em água e sal, esmagam-se no passe-vite, juntam-se o leite, o sal e a pimenta, manteiga, batendo-se fortemente de forma a ficar bem ligado e leve, sobre o fogo.


Serve-se logo, rectificando o sal.

PUDIM DE PÃO RECEITA CULINÁRIA

PUDIM DE PÃO RECEITA CULINÁRIA

8 gemas
2 claras
1 colher, das de sopa, de vinho da Madeira
200 gramas de açúcar
1/2 litro de leite
2 carcaças pequenas
Passas de corinto

Ferve-se o leite, ao qual se rouba um poucochinho, com uma casca de limão e nele se deita o pão, deixando-o amolecer.

Passam-se pelo passador e juntam-se-lhe o açúcar, os ovos, o vinho e as passas. Deita-se esta mistura dentro de uma forma barrada com açúcar caramelisado e leva-se esta ao forno, a cozer em calor brando, três quartos de hora.

PUDIM DE PÃO RECEITA CULINÁRIA

PUDIM DE PÃO RECEITA CULINÁRIA


5 gemas
5 ovos inteiros
250 gramas de açúcar
250 gramas de amêndoas raladas
1 carcaça pequena amolecida em vinho do Porto e passada por peneira
Raspa de um limão
Canela e cravo da índia, a gosto

Misturam-se os ingredientes e deitam-se numa forma, a cozer uma hora em banho-maria. Cobre-se com calda de açúcar.

PUDIM BENEDITINO

Pudim beneditino

Cozem-se seis batatas médias com a casca, descascam-se e passam-se pelo «passe-vite».
Com duzentos e cinquenta gramas de açúcar apenas coberto de água faz-se uma calda em ponto de espadana a que se junta o polme da batata, levando ao lume até que abra estrada, mexendo sempre. Junta-se a raspa de um limão grande, três folhas de gelatina branca desfeitas em uma colher, das de sopa, de água morna e deixa-se esfriar o suficiente para incorporar na massa quinze gemas, prèviamenle batidas até ficarem espessas e esbranquiçadas e quatro claras em castelo.
Misturam-se passas de corinto, cidrão cortado finamente, aos bocadinhos e um pau de canela.
Deita-se a mistura numa forma untada de manteiga e leva-se a cozer ao forno, de calor moderado (3 no Thermostato).

PUDIM DE PÃO E LEITE CONDENSADO

Pudim de pão e leite condensado (Ema)

1/2  litro de leite ou três colheres, das de sopa, de leite condensado diluído em meio litro de água
 6 ovos
Açúcar a gosto
Casca de limão
Noz moscada
Corintos
1 cálice de vinho do Porto


Misturam-se os ingredientes antes de deitar numa forma barrada de açúcar em ponto de caramelo.

segunda-feira, 21 de junho de 2010

BOLO FOFO

Bolo fofo
125 gramas de açúcar
65 » » farinha de batata
5 gemas de ovos (se forem grandes; se forem pequenas 6)
3 claras
1/2 colher, das de sopa, de fermento inglês

Batem-se as gemas com o açúcar até ficar numa massa espessa. Depois, junta-se a farinha e o fermento peneirados e, por último, as claras em neve.
Unta-se uma forma com manteiga, passando-a por farinha e enche-se com a massa do bolo que vai a cozer em forno moderado.
Em estando cozido e frio, corta-se ao meio e recheia-se com leite creme espesso ou creme de chocolate, a gosto, envolvendo-se em açúcar pilé.
Com esta mesma massa se podem fazer Fofos, utilizando-se, então, pequenas formas cónicas.

domingo, 20 de junho de 2010

BOLO DE COCO RECEITA CULINÁRIA

BOLO DE COCO RECEITA CULINÁRIA

1/2 chávena de manteiga
2/3 » » leite
2 » » farinha
1 » » açúcar cristalizado (pilé)
3 colheres, das de chá, de fermento em pó
1/2 colher, das de chá, de sal
1 » » » » de essência de baunilha
2 claras


Bate-se bem o açúcar com a manteiga, junta-se a pouco e pouco o leite em que se diluiu a essência e o sal, e a farinha peneirada com o pó «Royal».
Batem-se as claras em castelo e juntam-se, levando a forno brando, durante vinte e cinco minutos, em duas formas iguais, untadas de manteiga.


Recheio e cobertura

1/4 de chávena de manteiga sem sal ou margarina
1 chávena de coco ralado
2 » » açúcar de confeiteiro
1 » das de chá, de essência de baunilha


Junta-se e bate-se a manteiga com o açúcar até formar um creme espesso e branco, muito leve, em que se incorpora a essência.
Recheia-se o bolo, que se cobre com a outra parte igual, cobrindo tudo com o creme, que se polvilha de coco ralado.

BOLO DE COCO RECEITA CULINÁRIA

BOLO DE COCO RECEITA CULINÁRIA

1/2 chávena de manteiga
1 » » açúcar pilé
2 » » farinha
½ de chávena, de água
3 colheres, das de chá, de fermento em pó
2 claras de ovos
½ colher, das de chá, de sal e
1 de essência de baunilha


Junta-se a manteiga ao açúcar e bate-se muito bem.
Mistura-se aos poucos a água, o sal e o fermento, que devem ter sido peneirados juntos. Adicionam-se, então, as cla­ras em castelo, deitando-se a massa numa forma untada de margarina ou manteiga ou, melhor ainda, em duas formas rasas, redondas.
Depois dos bolos cozidos deixam-se esfriar completamente e depois recheia-se com o creme seguinte:Bate-se meia chávena de manteiga sem sal com duas cháve­nas de açúcar de confeiteiro, aromatizando-se com duas a três gotas de baunilha, misturando-se uma clara batida em cas­telo duro. Cobre-se o bolo com o mesmo recheio, espalhan­do-se coco ralado, profusamente

BOLO DE COCO RECEITA CULINÁRIA

BOLO DE COCO RECEITA CULINÁRIA

1 chávena e meia de manteiga
1 chávenas de açúcar
1/2 » » leite

1/2 » » sumo de ananás
3 » e meia de farinha
6 ovos
1 colher, das de sopa, de fermento
1 » » » chá, de sal
2 pedaços de ananás
2 chávenas de creme de leite batido

1 chávena de coco ralado
1 » » maizena
1/4 » » Rum

. Bate-se a manteiga até branquear, junta-se o açúcar e as gemas, uma a uma.
Incorporam-se as farinhas, peneiradas juntas com o fer­mento e alternadamente com o leite frio. Depois, as claras em castelo.
Deita-se a massa em duas formas iguais untadas com manteiga e enfarinhadas. Desenforma-se em frio.
Mistura-se o sumo de ananás com o Rum, tinge-se com ani­lina e leva-se ao lume até ficar em ponto de geleia.
Unem-se as camadas de bolo com essa geleia, cobrindo-se o bolo todo com creme de manteiga fresca, polvilhado abun­dantemente com coco ralado e pedaços de ananás.

BOLO DE CEREJAS RECEITA CULINÁRIA

BOLO DE CEREJAS RECEITA CULINÁRIA

140 gramas de açúcar
4 a 5 ovos
125 gramas de amêndoas pisadas
Casca de limão, ralada — a gosto
30 gramas de pão (miolo)
100 » » cidrão
Cerejas (compota) a gosto

Junta-se o açúcar com as gemas de ovos, quatro se fo­rem grandes, cinco sendo pequenos. Bate-se esta massa du­rante meia hora. Adicionam-se as amêndoas pisadas, a casca de limão, o pão molhado com vinho do Porto e o cidrão cor­tado miudamente.
Batem-se três claras em castelo, que se misturam no resto. A pouco e pouco, adicionam-se as cerejas, deitando tudo em forma untada de manteiga ou margarina e polvilhada do açúcar.
Vai ao forno, mas não se enche muito porque cresce bastante.

SALMONETES À MAITRE D' HOTEL

Salmonetes à «maître d'hôtel»
Para quatro pessoas:
800 gramas de salmonetes

1 copo de azeite sal e pimenta
Amanham-se os salmonetes como outro qualquer peixe, pondo-os depois a marinar em azeite. Temperam-se com sal e pimenta e deixam-se ficar na marinada durante uma hora. Depois desse tempo grelham-se de ambos os lados, durante quinze minutos. Servem-se com molho à «maître d'hôtel». (Ver molho «maître d'hôtel»).

SALMONETES À MARINHEIRA

Salmonetes à marinheira
Para quatro pessoas:
800 gramas de peixe

40 » » manteiga
2 cebolas
1 ramo de cheiros
2 copos de vinho tinto
1 colher de «aspic» de carne ou de molho de carne


Depois de colocar os salmonetes numa caçarola de barro vidrado, untada com manteiga, deita-se a cebola picada, o sal e a pimenta, o ramo de cheiros, cobrindo com bom vinho tinto, depois de nele ter dissolvido o molho de carne.
Coze em lume brando durante meia hora.
Escorrem-se os salmonetes, colocando-os numa travessa, ao ar do lume, para que não arrefeçam.
Ferve-se bem o líquido onde o peixe se cozeu, de modo a reduzi-lo, adicionando-lhe a manteiga e deitando o molho sobre os salmonetes.
Acompanha-se com ervilhas à inglesa e «pickles».

SARDAS NO FORNO

Sardas no forno
Preparam-se sardas pequenas, lavando-se em água na qual se deitou um golpe de vinagre.
Descascam-se sete cebolas médias que se cortam às rode­las, seis cenouras e dois dentes de alho. Unta-se um «Pirex». fazendo cama com os legumes a que se junta uma folha de louro e tomilho em pó.
Dispõem-se as sardas simetricamente e salpicam-se com vinho branco verde (um decilitro), deixando cozer em forno moderado, durante trinta a quarenta minutos, mantendo uma fervura, muito moderada.
Servem-se quentes ou frias.

CALDEIRADA RECEITA CULINARIA

 CALDEIRADA RECEITA CULINÁRIA

Caldeirada

Refogam-se duas cebolas em azeite, salsa, pimenta e sal. Quando o refogado estiver louro, cortam-se cebolas verdes aos quartos, algumas cabeças de safio ou de eiró, uma colher, das de chá, de caril, colorau e cominhos e dá-se uma volta ao refo­gado, um pouco antes de deitar no tacho cinco a seis tomates grandes, em pedaços, uma colher, das de sopa, de vinagre, duas de azeite, algumas lulas em pedaços e ostras, ruivos, tainhas, safio, peixe-galo, etc.
Deixa-se ferver e reduzir. Cinco minutos antes de se tirar do lume, deita-se salsa picada e uma colher, das de sopa, de manteiga.
Serve-se no tacho ou caçarola onde for preparado e deve ir quente para a mesa.

CALDEIRADA DA BORDA DE ÁGUA

Caldeirada da borda de água
( Lavos )
Numa panela funda põem-se, em camadas sucessivas, ba­tatas às rodas, cebolas às rodas, tomates aos pedaços, pimen­tos às tiras.
Tempera-se com alhos pisados, ramos de cheiros, bastante azeite e o sal dos torresmos.
No caso de não haver, usa-se o sal comum, grosso, a que se junta uma boa colher, das de pau, de banha.
Depois, os peixes mais variados possível: tamboril, enguias, ou eirós, safio, badejo, sargo, bicudo, etc, inteiros, os mais pequenos e, às postas, os maiores.
Cobre-se tudo com água e deixa-se ferver até o peixe estar cozido.
Tira-se o peixe da panela com uma escumadeira, usando-se de cuidado para não o escangalhar.
Partem-se fatias de pão (da véspera), muito fininhas, colo­cando-as na terrina.
Sobre estas, deita-se o caldo a fumegar e alguns bocadi­nhos de peixe. Esta sopa é muito saborosa e antecede a cal­deirada.
Serve-se o peixe num prato grande, redondo (de preferên­cia regional) rodeado pelas batatas com que se cozinhou.

BOUILLABAISSE -- CALDEIRADA FRANCESA

Bouillabaisse
Esta caldeirada à francesa é uma especialidade da cidade de Marselha.
Quanto maior for a variedade de peixes a empregar, me­lhor fica.
Lavam-se os peixes depois de amanhados e cortam-se as cabeças que se reservam para servir na ocasião própria.
Partem-se os peixes maiores às postas e os pequenos ficam inteiros.
Deita-se o peixe numa marinada, onde deve ficar meia hora.
A marinada faz-se com meio copo de azeite, açafrão, pi­menta e sal.
Findo esse tempo, deita-se o molho da marinada numa frigideira onde se refogam alhos e salsa picados e três colhe­res, das de sopa, de concentrado de tomate.
Salpica-se com duas colheres, das de sopa, de farinha dc trigo, mexe-se bem e molha-se com sete decilitros e meio de vinho branco e a mesma porção de caldo ou água. Juntam-se duas folhas de louro, pimenta e as cabeças dos peixes.
Rectifica-se o sal, deita-se pimenta de caiena e açafrão, deixando ferver em lume brando durante uma hora.
Passa-se por um pano fino para se coar e deita-se o líquido numa caçarola grande onde caibam os peixes, a que se juntam amêijoas ou berbigões e lagosta ou lagostins, aos pedaços.
Os peixes são servidos num prato grande enquanto o mo­lho,é deitado sobre fatias de pão torrado e esfregado com alhos migados, dentro de uma terrina.

ALHADA DE PEIXE

Alhada de peixe
(Especialidade do Alto Alentejo)
Cortam-se quatro ou cinco postas grandes de qualquer peixe, põem-se ao lume com um decilitro de azeite, cinco dentes de alho grandes, umas folhas de louro, deixando ferver até que os alhos estejam louros.
Tiram-se os alhos e o louro, deitam-se no azeite salsa e coentros, um pouco de sal e deixa-se ferver antes de se adi­cionar uma colher, das de sopa, de farinha, mexendo bem para que não faça grumos.
Quando bem ligada, acrescenta-se um decilitro de vinagre e outro de água fria.
Tempera-se com pimenta, um pimentão picante e outro pimentão doce, deitando-se o peixe neste molho, até cozer.

TRUTAS À CAMPISTA

Trutas à campista
2 trutas frescas.

80 gramas de manteiga.
sal, pimenta e salsa.

Derrete-se a manteiga numa caçarola, tempera-se com sal pimenta e salsa picada; metem-se dentro as trutas, lavadas e amanhadas, deixando-as cozer até ficarem louras.
Servem-se com batatas cozidas com a pele e agriões.

TENÇAS À LÁ POULETTE

Tenças à «La Poulette»
Cortam-se as tenças às postas que se metem numa caça­rola com um bocado de margarina para corarem, depois do que se lhes junta uma colher, das de sobremesa, de farinha, des­feita em água, um decilitro de vinho branco, um ramo de cheiros e cogumelos, aos pedaços.
Terminada a cocção, reduz-se o molho que se liga com gemas de ovos, juntando-lhe um golpe de vinagre ou sumo de limão, desengordura-se, passando-o por uma peneira, e deita-se sobre o peixe, já na travessa.
Pode servir-se com arroz de mariscos.

TENÇAS À FRANCESA

Tenças à francesa
As tenças principiam a escamar-se pela cabeça. Depois de escamadas e amanhadas, passam-se ligeiramente por água a ferver, para se lhes tirar o lodo.
Amanham-se as tenças e partem-se em postas que se me­tem em água a ferver e a seguir em água fria, para enrijarem.
Numa caçarola, deita-se manteiga, farinha desfeita num copo de vinho branco, um ramo de cheiros, sal, pimenta e cogu­melos, lavados e partidos em pedacinhos.
Metem-se dentro as postas, a cozer.
Quando estiverem cozidas tiram-se as postas para fora, desengordura-se o molho que se reduz, ligando-o com três gemas de ovos, vinagre e sumo de limão.
Servem-se as postas de peixe sobre fatias de pão frito em manteiga e regado com o molho bem quente.

TAINHAS RECHEADAS RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA TAINHAS RECHEADAS COM CAMARÃO

Faz-se em creme «Béchamel» espesso a que se junta camarão cozido e refogado em azeite, cebola finamente picada e uma folha de louro.
Amanham-se as tainhas e abrem-se cuidadosamente, tirando-se-lhes a espinha central.
Recheiam-se e cozem-se com uma linha branca, para que fiquem com o feitio que lhes é próprio. Depois de recheadas, passam-se por ovos batidos e farinha e fritam-se em óleo.
Derrete-se um pouco de manteiga, junta-se salsa finamente picada e algumas alcaparras e serve-se juntamente com o peixe e com batatas cozidas, cobrindo tudo com o molho.

TAINHAS À POULETTE

Tainhas à «Poulette»

Preparam-se as tainhas e cortam-se às postas que se metem numa caçarola com uma porção de manteiga que se deixa derreter.
Na manteiga derretida, deita-se uma porção de farinha, rega-se com vinho branco e mexe-se até à fervura, retirando-se logo que esta comece. Junta-se um ramo de salsa, sal, pimenta, cebolinhas e cogumelos lavados e partidos aos bocados.
Tapa-se a caçarola e deixa-se cozer em lume brando.
Tiram-se os bocados das tainhas para um prato e liga-se o molho com duas gemas de ovos, um golpe de vinagre, man­teiga e sumo de limão.
O molho é deitado sobre o peixe e servido quente.

PEIXE REI FRITO

Peixe rei frito
Para quatro pessoas são precisos:

1 quilo de peixes
100 gramas de manteiga

40 » » azeite
20 » » salsa picada (1 colher, das de sopa)

2 decilitros de azeite 2 gemas de ovos, batidas
sal e pimenta
Limpam-se de tripas e lavam-se os peixes, enxugando-os com um pano.
Batem-se as gemas e adiciona-se-lhes o leite e o sal. Embebem-se os peixes com essa mistura, passam-se por farinha e fritam-se em duas partes de manteiga e uma de azeite.
Em estando fritos de um lado, salpicam-se de sal e voltam-se para acabar de fritar. A gordura deve estar bem quente para a fritura ser rápida.

SOLHA À MARUJA

Solha à maruja
Corta-se a solha em tiras delgadas no sentido do compri­mento, partindo-as ao meio.
Unta-se uma caçarola com manteiga, coloca-se o peixe sobre o fundo e deita-se sobre ele salsa, cebolinhas picadas, sal e pimenta. Deixa-se alourar dos dois lados, para o que se volta o peixe. Estando cozidas tiram-se do lume, junta-se-lhes uma colher, das de chá, de farinha ao molho, um golpe dc vinho tinto, outro de caldo, uma folha de louro, deixando ferver lentamente durante vinte minutos até que o molho reduza
Na ocasião de se servir aquecem-se as tiras da solha, sem deixar o molho ferver.
Serve-se com pão frito em azeite bom ou óleo e azeitonas.

sexta-feira, 18 de junho de 2010

TRIPAS À MODA DE FLORENÇA

Tripas à moda de Florença

500 gramas de tripas
400 » » feijão frade, posto de molho na véspera

400 » » manteiga
30 » » toucinho
cebolas, cenouras e nabos
sal e pimenta
1 colher, das de sopa, de caldo de carne
2 colheres, » » » » molho de tomates

2 » » » » » queijo ralado

Lavam-se escrupulosamente as tripas que se partem em pedacinhos, fazendo o mesmo com o toucinho e os vegetais.
Deita-se tudo num tacho de barro, juntamente com a man­teiga e leva-se ao lume, em fogo vivo até assar as tripas.
Junta-se-lhe o feijão que se molha com uma chávena de água quente, onde tenha sido dissolvido um cubo de caldo de carne. Adiciona-se o molho de tomate e deixa-se cozinhar em lume moderado, por vinte minutos.
Fora do lume, polvilha-se com o queijo ralado, servindo-se no próprio tacho.

TRIPAS À MODA DO PORTO

Tripas à moda do Porto

Lava-se muito bem a tripa ou dobrada, esfregando-se com sal e sumo de limão, cozendo-se separadamente.
Numa caçarola deita-se o feijão que se cobre com água fria, juntamente com uma cebola picada e azeite, indo ao lume a cozer.
Noutra vasilha prepara-se um refogado de frango aos bocados, carne de porco, salpicão e presunto, levando-se tudo ao lume a apurar lentamente. Quando o feijão está quase pronto tempera-se a gosto, deitando-se um pouco de colorau doce, pimentos às tiras, tomates e mais temperos, conforme o gosto pessoal de quem cozinha este prato.
Quando tudo estiver apurado, está pronto a ser servido.

RABO DE BOI COM SALSICHÃO

Rabo de boi com salsichão

Pega-se num bocado de rabo de boi, lava-se, escorre-se e mete-se dentro de um tacho com toucinho entremeado, fatias de presunto, um salsichão, cenouras, nabos, cebolas, couves portuguesas (só os olhos), acelgas, rega-se com vinho branco, sal, pimenta e a água precisa para cozer tudo isto.
Leva-se a ferver umas quatro a cinco horas, pois deve ser cozinhado muito lentamente.
Quando as carnes estiverem cozidas, separam-se dos legu­mes, e são dispostas na travessa de ir à mesa, rodeadas por eles.
O caldo é reduzido, engrossado com duas gemas de ovos e servido bem quente.

RABO DE BOI À FLAMENGA

Rabo de boi a flamenga
Corta-se o rabo de boi em bocadinhos, a que se junta toucinho.
Metem-se dentro de uma caçarola e temperam-se com sal, tomilho, louro, um copo de água e levam-se ao lume a ferver até a carne ficar bem embebida nos temperos.
Depois de cozida, deixa-se arrefecer e serve-se em frio, com o molho.

VACA COZIDA DE FRICASSÉ

Vaca cozida, de fricassé

Compra-se um quilo de ganso redondo e coze-se em água e sal. Quando a carne estiver cozida, tira-se do lume e deixa-se esfriar para se poder cortar em fatias fininhas que se dispõem -numa travessa.
Numa caçarola, faz-se um refogado com manteiga, cebola picada, salsa picada, pimenta e raspas de noz moscada. Acres­centa-se ao refogado caldo da panela.
Deitam-se as fatias nesse molho para tomar gosto, dei­xando-as a ferver durante uns minutos, antes de se tirar a caçarola do lume.
Quando o molho estiver morno, adicionam-se-lhe duas a três gemas bem batidas, levando novamente ao lume para as cozer.
Na ocasião de servir, tempera-se o molho com sumo de limão e salsa picada, deitando-o sobre as fatias de carne, e batatas cozidas.

TORTEIRA SERRANA

Torteira serrana
Coze-se uma boa peça de carne que se coloca numa torteira vidrada ou de «Pirex».
Faz-se um molho espesso com quarenta gramas de farinha, sessenta gramas de manteiga, sal e pimenta, tudo bem dissol­vido em água fria ou caldo.
Vai ao lume a engrossar. Depois, adicionam-se duas a três gemas bem batidas, desfeitas numa colher, das de chá, de vinagre.
Este molho deita-se na torteira.
Em seguida, cortam-se rodas finas de salpicão, que se colocam sobre o molho e, por último, o miolo de um pão, muito esfarelado.
Tem-se cinquenta gramas de manteiga derretida em que se humedece o pão, até que este apresente uma bonita cor dourada.
Como acompanhamento deste prato, molho picante, agriões e azeitonas.

TERRINA À FRANCESA

Terrina à francesa
Picam-se na máquina própria um quilo de carne de vaca limpa, quinhentos gramas de gordura de rim, duzentos e cin­quenta gramas de toucinho entremeado, cebolinhas, cogumelos, alho e salsa.
Depois de tudo picado, põem-se alguns grãos de pimenta e sal necessário e três gemas bem desfeitas.
Têm-se fatias de presunto gordo com que se cobre o fundo e os lados de uma terrina que se possa levar ao forno.
É preciso que o recipiente fique cheio até às bordas.
Põe-se a preparação na terrina, torna-se a cobrir com fatias de presunto. Cola-se a tampa com uma massa espessa feita de farinha e vinagre, para que não entre nenhum ar.
Coze-se em forno moderado, pouco mais ou menos umas duas a três horas e meia.
Esta terrina é tão boa para servir quente como fria.

quarta-feira, 16 de junho de 2010

RECEITA CULINARIA GUISADO À MODA DE TOULOUSE


Coze-se meio litro de feijão branco, demolhado, com um ramo de cheiros e três dentes de alho, não deixando cozer de mais.
Corta-se em bocados uma pá de carneiro (ombro e pata dianteira ou enxó) e duzentos gramas de lombo de porco.
Faz-se frigir o carneiro, depois o porco, polvilhando com uma colher, das de sopa, de farinha, deixando dourar. Depois junta-se uma colher, das de sopa, de calda de tomate, molha-se com o caldo dos feijões, misturam-se dois alhos aos pedaços, duas cebolas picadas, um ramo de cheiros, sal e pimenta.
Cobre-se com a tampa e deixa-se cozer lentamente durante duas horas. Findo esse tempo, juntam-se os feijões e uma alheira, deixando guisar durante três quartos de hora. O molho é reduzido. Numa travessa de ir ao forno põe-se a carne às fatias, os feijões e a alheira às rodelas, polvilhando tudo com pão ralado, indo a gratinar durante mais três quartos de hora a fogo lento.

PERNA DE CARNEIRO ASSADA RECEITA CULINÁRIA



RECEITA CULINÁRIA PERNA DE CARNEIRO ASSADA



1 perna de carneiro
750 gramas de batatas
125 » » manteiga
1/2 copo de vinagre
1/2 » » água
Sal e pimenta


Num tabuleiro de ir ao forno põe-se metade da man­teiga, aos montículos. Sobre estes coloca-se a perna de carneiro rodeada com as batatas às rodelas finas, temperando-se com sal e pimenta. Em cima das batatas coloca-se o resto da man­teiga em pedacinhos, levando ao forno para alourar a carne por todos os lados.
Mistura-se a água com o vinagre, regando-se o carneiro durante o tempo, em que estiver no forno a assar. O calor deve ser brando, levando o carneiro a assar quatro horas aproxima­damente. Serve-se no tabuleiro, que pode ser um «Pirex».

POT - AU - FEU RECEITA CULINÁRIA

POT - AU - FEU RECEITA CULINÁRIA

O «pot-au-feu» é o cozido à francesa que leva a cozinhar entre quatro a cinco horas.
Leva carne de vaca com ossos, miúdos de aves, hortaliças, como: nabo, cenoura, alhos verdes, aipo e couves.
Como temperos: cravos da índia, alho, cebola, louro, to­milho e salsa.
Os legumes são cozidos à parte: couve-flor, couve de Bru­xelas, batatas, beterrabas e «raifort».
A carne é servida com os legumes, acompanhados com molho de tomate ou holandês.

MOLHO REMOULADE

Molho Remoulade
Este molho é uma maionese preparada como a usual a que se junta uma colher de mostarda e outra de ervas finas, pica­das como: salsa, cerefólio, estragão, tomilho, e alcaparras.

TORTA CHECA

Torta checa
Para este prato é necessário um quilo de rosbife que se corta em duas metades, para se rechear.
Tempera-se a carne com sal, pimenta, alho e vinho branco.
Dentro da carne colocam-se duas fatias de presunto, quatro ovos mexidos, quatro salsichas cortadas em pedaços e «pickles».
Enrola-se tudo, ata-se e leva-se ao forno, a assar.
Come-se em quente, cortada às fatias, acompanhada com molho «Remoulade».

BOEUF À MIROTON

Boeuf à «Miroton»

A carne de vaca, do cozido, corta-se às fatias.
Numa caçarola põem-se cento e vinte e cinco gramas de manteiga e seis cebolas grandes, às rodelas. Deixa-se alourar a cebola. Logo que esta esteja loura, deita-se meio copo de vinho branco, um golpe de vinagre e um pouco de farinha.
Deixa-se ferver assim, juntando pimenta, sal e uma folha de louro.
Deitam-se dentro as fatias de carne, uma colher, das de chá, de mostarda e leva-se tudo isto junto, ao lume, uma meia hora, a tomar gosto.

TOUNEDOS À EMBAXADOR RECEITA DE CULINARIA



TOUNEDOS À EMBAXADOR RECEITA DE CULINARIA


Cortam-se e fritam-se os bifes em manteiga, temperados com sal, pimenta, louro e alho.

Fritam-se, também em manteiga, fatias de pão de forma, cortadas em redondo, barrando-se de ovos mexidos com mioleira.

Dispõem-se na travessa, colocando-se um bife sobre cada fatia e sobre ele uma fatia de fiambre enrolada.

Aos lados colocam-se pequenos pudins de arroz de manteiga, ornados com rodelas de pepino de conserva.


SAIBA MAIS

terça-feira, 15 de junho de 2010

LINGUA DE VACA DE FRICASSÉ

Língua de vaca de fricassé
Depois da língua de vaca cozida, corta-se em bocados pequenos e deixa-se esfriar.
Mede-se uma porção de caldo da cozedura, a que se acres­centa um copo de vinho branco e deixa-se ferver brandamente, até o molho reduzir. Deitam-se, então, gemas de ovos desman­chadas cuidadosamente num pouco de caldo morno e sumo de limão.
Rectificam-se os temperos, acrescentando, se for neces­sário, mais sal e pimenta.

COZIDO À PORTUGUESA

Cozido à portuguesa
O «cozido à portuguesa» é um prato suculento e muito nutritivo que constitui, quase só por si, uma refeição.
Nele entram todas as carnes que se quiserem, como vaca, porco, carneiro, aves e toda a espécie de enchidos, sendo usual adicionar-se o presunto, o chouriço de carne e de sangue, as murcelas, as alhadas e farinheiras, e ainda, em muitas regiões, o salpicão, a linguiça e até as salsichas.
Juntam-se às carnes e enchidos diversos legumes da época, como: batatas, cenouras, nabos, couves, feijão verde, etc. Quanto maior for a variedade melhor.
Do caldo faz-se excelente sopa e o resto serve-se em tra­vessa, acompanhado com arroz simples e ainda melhor se for de sustância.

CARNE RECHEADA E ESTUFADA RECEITA CULINÁRIA

CARNE RECHEADA E ESTUFADA RECEITA CULINÁRIA

Pega-se numa peça de carne limpa e pouco alta, de grande superfície e põe-se em molho de vinho branco, vinagre bom, sumo de limão e sal, durante um quarto de hora. Passado esse tempo, tira-se a carne do molho e cobre-se inteiramente com uma camada de feijões verdes, cozidos inteiros, rodelas de ovo cozido, bocados de tomate cru, sem peles nem sementes, lascas de queijo parmezão, fatias de fiambre, sal, salsa picada e pimenta em pó.
Enrola-se, aperta-se com um fio branco, de maneira a manter a forma, e estufa-se no molho em que esteve, ao qual se adicionam pranchas de toucinho, um golpe de azeite e cebolas pequenas inteiras.
Leva-se ao lume em tacho ou caçarola tapada e em fogo brando.
 Só se tira do lume quando a carne está bem passada.

ROSBIFE À GENNY

Rosbife à Genny
(Para um quilo ou quilo e meio)
Prepara-se a peça do rosbife limpando-a de peles e esfregando-a com sal.
Dentro de um tacho grande deitam-se três ou quatro den­tes de alhos miudamente partidos, uma folha de louro, uma colher, das de sopa, bem cheia, de banha e cento e vinte e cinco gramas de margarina ou manteiga.
Leva-se ao lume até a gordura ferver.
Mete-se a peça de carne dentro da gordura fervente e, em fogo moderado, deixa-se passar bem de um lado, espicaçando-se de vez em quando com um garfo de dentes compridos e aguçados e espremendo a carne com uma colher, grande, de pau.
Volta-se o rosbife e assa-se do outro lado, procedendo da mesma maneira; espicaçando-se a carne e espremendo-a para que saia o sangue e se incorpore na gordura, formando o mo­lho. Logo que a carne não deite sangue está pronta.
Retira-se do molho, ao qual se acrescenta um golpe gene­roso de leite, deixando engrossar ao lume e ligar bem. Recti-fica-se o sal e rega-se a carne, na travessa, com sumo de meio limão.

ROSBIFE À LONDRINA

Rosbife à londrina
Pega-se num bocado de carne de vaca ou de vitela e esfrega-se com sal.
Coloca-se num «Pirex» que se mete no forno até que a carne fique bem alourada de ambos os lados, pelo que se volta.
De vez em quando tira-se do forno para deixar arrefecer e torna-se a meter novamente. Isto fará com que passe por igual e o sangue saia, formando o molho.
Quando a carne estiver bem assada, serve-se o rosbife com o próprio molho que se engrossa com natas.
Para acompanhamento batatas assadas.

PONTA DE ALCATRA NO FORNO

Ponta de alcatra no forno
Escolhe-se a ponta de alcatra do peso que se queira e lardeia-se com toucinho, colocando-se numa caçarola, com um copo de vinho branco, pimenta e uma ponta de folha de louro.
Cobre-se com pranchas de toucinho e vai ao forno a assar durante duas horas.
Serve-se com batatas cozidas com a pele e depois saltea­das, regadas com o molho do assado, que se engrossa com uma colher, das de chá, de farinha Maizena.

PUDIM DE MEL

Pudim de mel
10 ovos

500 gramas de açúcar
2 colheres, das de sopa, de azeite

Raspa de um limão
3 a 4 colheres de mel
Canela q. b.

Bate-se tudo muito bem, deita-se em forma untada de manteiga que se leva a forno moderado.

PUDIM MARMÓRIO

Pudim marmóreo
Faz-se um creme de chocolate espesso.
Igualmente se faz leite de creme com meio litro de leite em que se diluíram duas colheres, das de sopa, de Saluzena e três gemas e deixa-se arrefecer.
Pisam-se amêndoas num almofariz até as reduzir a um polme, ligando-as com cem gramas de açúcar.
Deitam-se sucessivamente camadas destes dois cremes e polme de amêndoa, intercalados com passas, ginjas de compota, gomos de tangerina abertos e sem caroços e cerejas cristalizadas.
O creme de leite deve ser o último a acabar de encher a forma.
Mete-se no frigorífico para gelar.
Para desenformar, coloca-se a forma uns instantes em àgua quente.

PUDIM DE MANTEIGA FRESCA

Pudim de manteiga fresca

250 gramas de manteiga fresca
125 » » açúcar pilé ,
50 » » chocolate em pó
250 » » biscoitos reais (de La Reine)
Grageia — q. b.

Cortam-se os palitos de «la Reine», da altura da forma que vamos utilizar. Guarnece-se com eles o contorno da forma, dispondo estes com a parte convexa para fora, depois colo¬cam-se mais palitos no fundo, partindo do centro para a periferia, de modo que o cubram inteiramente.
Aparte, bate-se manteiga fresca com o açúear pilé e duas colheres, das de sopa, de chocolate.
Quando a mistura estiver bem homogénea, deita-se uma porção sobre os palitos que cobrem o fundo, estendendo-a em camadas de igual espessura. Vão-se assim alternando camadas de palitos e manteiga fresca até encher a forma, devendo acabar por uma camada de palitos. Antes de servir, desenforma-se, cobre-se a superfície superior com o resto da manteiga, enfeitando com grageia.

domingo, 13 de junho de 2010

BOLO DE CLARAS

Bolo de claras
250 gramas de farinha

250 » » açúcar
125 » » manteiga
5 claras de ovos
3 colherinhas de fermento «Royal»

2 colheres, das de sopa, de leite
Numa tigela, deita-se a manteiga e o açúcar, batendo muito bem. Junta-se o leite e, a seguir, a farinha peneirada.
Batem-se as claras em castelo e adicionam-se à massa, envolvendo vagarosamente.
Leva-se a cozer em forno moderado, numa forma untada de manteiga
Deixa-se esfriar. Cobre-se com massa de suspiros, feita com uma clara de ovo batida com açúcar e seca no forno, apenas morno.

BOLO DE CASTANHAS

Bolo de castanhas
250 gramas de castanhas, cozidas

5 ovos
8 colheres, das de sopa, de açúcar

As castanhas, depois de cozidas são passadas pelo «passe--vite» e depois por uma peneira grossa. Batem-se as gemas com o açúcar, juntam-se-lhes as claras também batidas e por fim adiciona-se o polme das castanhas, no qual se deitam umas gotas de essência de baunilha.
Vai ao forno em forma untada de margarina e polvilhada de farinha.

BOLO CAMBRAIA

Bolo Cambraia
7 gemas
6 claras
250 gramas de açúcar
1/2 pacote de fécula de batata
1 colher, das de chá, de fermento inglês

Batem-se as gemas com o açúcar, muito bem. Juntam-no as claras em castelo duro e, por último, sem bater, a farinha e o fermento peneirados juntos.
Vai a cozer em forma redonda, untada de manteiga e enfarinhada, em forno de calor médio.

sexta-feira, 11 de junho de 2010

PERU RECHEADO Á MODA DA BEIRA-BAIXA

Peru recheado à moda da Beira Baixa

Prepara-se o peru da forma usual.
Põe-se a aboborar em água o miolo de duas ou três car­cassas pequenas.
Partem-se em pequeninos pedaços os miúdos do peru, cem gramas de chouriço bom e igual porção de toucinho, uma fatia de presunto e azeitonas, a que se tiraram os caroços.
Espreme-se o pão demolhado e junta-se-lhe as carnes par­tidas, três ovos inteiros, um alho e salsa picadinhos, temperando-se de sal e pimenta, a que se junta um cálice de vinho da Madeira ou Porto.
Amassa-se, muito bem para que fique homogéneo e re­cheia-se o papo e a cavidade inferior do peru, cozendo a pele das aberturas com linha e agulha grossa, para o recheio não sair.
Mete-se o peru numa panela grande, coberto de água, temperada com sal e deixa-se cozer sem se deixar rasgar a pele do peru.
O caldo, a que se deita arroz, está pronto.
O peru é metido num tabuleiro, com dentes de alho, par­tidos, uma a duas folhas de louro, a margarina que for julgada suficiente para corar no forno, por todos os lados, até que fique louro. Vai-se regando com o molho para que a pele fique a estalar.




PERU À MINHA MODA

Peru à minha moda

Depois de preparado como na primeira receita, enche-se a cavidade do papo e a das miudezas com este recheio: os miúdos são refogados e apurados depois de cortados em peda­cinhos; o sangue que se aparou numa vasilha com vinagre, junta-se ao refogado. Algum pão de forma (da véspera) bem esmagado, ovos inteiros, azeitonas e nozes aos pedaços, sal, pimenta e noz moscada. Amassa-se tudo muito bem, ficando uma massa bastante espessa.
Depois de cheio, tapam-se interiormente as cavidades com fatias de presunto e coze-se então o peru com agulha e linha.
Tempera-se com manteiga e alhos pisados no almofariz, um ramo de salsa, louro e pimenta. Vai ao forno tapado com papel amanteigado.

RECEITA CULINÁRIA CABRITO ENROLADO E ESTUFADO


Cabrito enrolado e estufado

Toma-se a parte dianteira de um cabrito, desossa-se e estende-se a carne sobre uma tábua polvilhada com sal fino. enrolando-se e apertando bem com um cordel.
No fundo de um tacho põem-se pranchas de presunto, las­cas de toucinho, banha e manteiga (40 gramas de banha e 20 de manteiga), 4 decilitros de vinho branco, bom, o sumo de um limão, 2 dentes de alho pisados, pimenta, noz moscada, sal, cebolas pequenas descascadas e rodas de cenouras. Por cima desta mistura coloca-se o cabrito enrolado dentro do tacho que se tapa com uma tampa onde se colocam brasas acesas, indo a cozinhar em lume brando.

ENSOPADO DE BORREGO RECEITA CULINARIA

RECEITA CULINÁRIA ENSOPADO DE BORREGO


Ensopado de borrego
Cortam-se os pedaços de borrego que se querem cozinhar deixando-os ficar uma ou duas horas em vinha de alhos.
Depois desse tempo deitam-se numa caçarola juntamente com cenouras, cebolinhas, alhos franceses, sal e pimenta, um pouco de azeite e banha. Deixam-se alourar reduzindo o molho e acrescentando com a vinha de alhos (aos poucos). Quando está dourado adiciona-se uma pequena porção de água onde se desfez uma colher, das de chá, de farinha de trigo deixan­do-se engrossar.
Tem-se fatias de pão frito ou torrado, no fundo do prato coberto. Ao servir deita-se sobre o pão o borrego e o molho.

quinta-feira, 10 de junho de 2010

RECEITA DE CULINÁRIA BATATAS À INGLESA

RECEITA DE CULINÁRIA BATATAS À INGLESA

Cozem-se batatas descascadas e partidas em cubos ou bolas (o que se consegue com um pequeno aparelho apro­priado), envolvendo-se em manteiga derretida e salsa miuda­mente picada.

RECEITA DE CULINÁRIA BATATAS FRITAS CASEIRAS

RECEITA DE CULINÁRIA BATATAS FRITAS CASEIRAS

Depois de descascadas, cortam-se as batatas conforme se desejar: em rodelas mais ou menos grossas; em palitos, em juliana ou batata palha, em cubos ou rectangulares.
A maneira melhor de se fritar batatas é em rodelas o mais finas possível porque são mais digestivas. Levam oito a quinze minutos a fritar.
Aquece-se o óleo ou azeite até ferver e nele se lançam as batatas, descascadas, cortadas, lavadas e secas num pano.
Agitam-se de vez em quando para se fritarem igual­mente bem.
Quando vem ao cimo da gordura estão fritas e podem ser retiradas com a escumadeira e escorridas, só então se devendo salgar com sal refinado. Servem-se imediatamente.

RECEITA DE CULINÁRIA BATATAS EMPOLADAS

RECEITA DE CULINÁRIA BATATAS EMPOLADAS

Para este efeito a melhor qualidade é a de polpa amarela, de tamanho médio e sobre-comprida.
Lavam-se e limpam-se as batatas com um pano. Cortam por forma a ficarem rectangulares e com meio centímetro de espessura.
Precisam de óleo ou azeite em quantidade suficiente para as cobrir bem.
É imprescindível a utilização da caçarola especial com o cesto adaptável, onde serão deitadas as batatas para fritar
Para que as batatas fiquem empoladas são necessárias duas operações e certos conhecimentos.
Deitando-se uns pingos de água ou uma folha de salsa fresca numa gordura aquecida, produz-se um ruído. Se este se prolonga por uns dois a três minutos, a gordura deve estar a cento e dez ou cento e vinte e cinco graus centesimais.
Se o ruído for mais forte e menos prolongado, deve ter atingido cento e cinquenta graus.
Quando começa a aparecer, saindo da gordura, um fumo azulado e forte cheiro a gordura quente, atingiu de cento e oitenta a duzentos graus. Passando-os, enegrece e queima.
Deitam-se as batatas na gordura quente, à temperatura de cento e dez graus aproximadamente. As batatas vão a fritar no cesto próprio e ficam depositadas no fundo da caçarola até começar lentamente a subir até ao cimo da gordura onde ficam, rodeadas de bolhas. Quando estas desaparecem tiram as batatas, levantando o cesto.
Leva na primeira fase, oito a dez minutos.
Deixa-se a gordura atingir cento e oitenta a duzentos graus, quando aparece o fumo e se acentua o forte cheiro a gordura quente.
Mete-se o cesto com as batatas na gordura, rapidamente, deixando-as empolar uns segundos.
Se algumas não empolarem, repete-se a operação para essas.
São o acompanhamento apropriado de carnes grelhadas, de costeletas e alguns bifes.

BATATAS COZIDAS RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA BATATAS COZIDAS

Tanto podem meter-se directamente na água onde se dis­solveu, previamente, sal, como num recipiente apropriado e que serve igualmente para cozer outros legumes, com dois com­partimentos, servindo o de baixo de caçarola onde se deita a água e, o de cima, com o fundo perfurado, onde a batata coze pelo vapor.
As batatas cozem sem pele ou descascadas e com a pele, descascando-se depois de cozidas.
Devem tirar-se os olhos, ou germes às batatas, porque, além de ficarem feias, lhes altera o sabor
.

RECEITA DE CULINÁRIA BATATINHAS CHOUX

RECEITA DE CULINÁRIA BATATINHAS CHOUX

1 chávena, bem cheia, de farinha
1 » de água
1 colher, das de chá, de manteiga
Polme de batata cozida (2 chávenas mal cheias)
2 ovos

Com a água e a manteiga a ferver e a farinha, deitada de chofre, faz-se uma massa cozida semelhante à dos «choux».
Junta-se-lhe o polme da batata cozida, dois ovos, amassa-se bem e deixa-se esfriar.
Põe-se a massa sobre a pedra enfarinhada e tendem-se umas bolinhas que se passam por bastante farinha e se fregem em óleo, pouco quente. Rebentam e crescem quase como os sonhos.

quarta-feira, 9 de junho de 2010

BOLO DE CHÁVENA

Bolo de chávena
1/2 chávena de manteiga
1 » » água fria
2 chávenas de açúcar

2 » » farinha
4 ovos
1 colher, das de chá, de soda

Batem-se os ovos com o açúcar, adicionando-se a manteiga logo que estes estejam bem ligados, em creme. Incorpora-se a água e, em seguida, a farinha e a soda peneirada.
Bate-se até a massa abrir bolhas.
Deita-se dentro de uma forma untada e polvilhada do farinha, levando-se ao forno a cozer. Quer calor moderado.

RECEITA DE CULINARIA PERDIZ ESTUFADA COM MOLHO DE VILÃO

Perdiz estufada com molho de vilão
Depois de limpa, põe-se a perdiz numa caçarola em cima de duas fatias de toucinho entremeado, duas cebolinhas intei­ras, dois dentes de alho, uma cenoura cortada às rodas grossas, uma folha de louro, três pimentas em grão, um decilitro de vinho branco, um pé de salsa e o sal necessário.
Cozinha-se em fogo lento com a caçarola tapada, agitando de vez em quando, até estar cozida. Deixa-se esfriar e corta-se a perdiz aos pedaços, colocando-os no prato de serviço.
Prepara-se o molho de vilão juntando dois decilitros de azeite com pouca graduação, meio decilitro de vinagre, cinco gramas de alcaparras, uma cebola cortada miúda, cerefólio, estragão em pó e bastante salsa, miudamente picadas. Sal e pimenta, quanto baste e as gemas de dois ovos cozidos, ra­lados no ralador.
Mexe-se muito bem para ligar, deitando, ao servir, sobre a perdiz.

PERDIZES À ESPANHOLA

Perdizes à espanhola
Depois de preparadas, lavam-se duas ou mais perdizes, em água e vinagre e amarram-se-lhes as pernas e as asas, metendo-as dentro de um tacho.
Deita-se, então, uma chávena de azeite, meia chávena de vinagre, uma cabeça de alhos, grande, a que se deixa a pelí­cula roxa, sal, pimenta em grão e colorau doce.
Cobre-se o tacho com a tampa, que se forra de papel grosso para absorver o vapor.
Vai a cozer em lume esperto até as perdizes estarem cozi­das e o vinagre sumido.
(Este tempero chega para três perdizes. Devem ser cozi­nhadas dois ou três dias antes de serem servidas).

PERDIZES DE ESCABECHE À ESPANHOLA

Perdizes de escabeche à espanhola
Ferve-se bastante azeite numa caçarola.
Deitam-se dentro duas a três perdizes que se deixam frigir até ficarem bem louras. Tiram-se para fora as perdizes e deixam-se esfriar.
O azeite é tirado da caçarola e deitado numa tigela, para assentar.
À parte, pisam-se num almofariz, folhas de louro, alhos e bocados de açafrão a que se junta vinagre.
Deita-se o polme, que se pisou, no azeite limpo que se tirou da tigela, e, leva-se ao lume a ferver.
Passa-se por um crivo fino, deixa-se esfriar e deita-se sobre as perdizes.

PERDIZES DE ESCABECHE ÀLENTEJANA

Perdizes de escabeche à alentejana
Depois de bem limpas, enfiam-se as perdizes num espeto de ferro e levam-se ao lume a assar, até que estejam coradas. Tiram-se do lume e deixam-se esfriar.
Numa caçarola grande deita-se uma porção de azeite, bas­tante vinagre, sal, pimenta, colorau doce, cebolas às rodas e um cravo da índia. Leva-se a caçarola ao lume até refogar, metendo dentro as perdizes, logo que o refogado esteja louro. Acrescenta-se água suficiente para cobrir as perdizes, levando-as ao lume a cozer no molho. Deita-se mais uns goles de água, sempre que seja necessário, pois as aves devem estar cobertas com o molho. Logo que estejam cozidas, tira-se a caçarola do lume. As perdizes ou são comidas em quente, no dia em que são cozinhadas ou podem guardar-se num recipiente de barro, cobertas com o molho, por vários dias, tanto podendo depois comer-se quentes como frias.

segunda-feira, 7 de junho de 2010

PUDIM DE PÃO

Pudim de pão (Lídia)
2 ovos inteiros

4 gemas de ovos
4 colheres de açúcar
1 cálice de vinho do Porto
Passas a gosto
Miolo de 2 carcaças amolecido com um pouco menos de meio litro de leite
Depois do pão amolecido passa-se pelo passador de rede e adicionam-se aos restantes ingredientes que já devem estar misturados e bem batidos.
Unta-se uma forma com açúcar queimado e vai ao forno a cozer em banho-maria.

PUDIM DE PÃO COM SUSPIRO

Pudim de pão com suspiro
2 chávenas de migalhas de pão de ló
3 » » leite a ferver
1 ovo completo
2 gemas
1/2 chávena de açúcar
1 colher, das de chá, de baunilha
2 claras em neve
1/4 de chávena de açúcar

1 pitada de noz moscada
1/2 chávena de geleia de fruta

Num «pirex» ou prato de porcelana retrataria deita-se o pão de ló esmigalhado, sobre o qual se despeja o leite a ferver. Bate-se ligeiramente o ovo inteiro com as duas gemas, a que se junta o açúcar e a baunilha e estes ingredientes à mistura anterior.
Polvilha-lhe com noz moscada, ralada, e leva-se ao forno em banho-maria.
Coze em forno moderado.
Depois de retirado do forno cobre-se com uma camada de geleia.
Batem-se as claras em neve e junta-se-lhe aos poucos um quarto de chávena de açúcar, batendo até se obter massa de suspiros.
Cobre-se o pudim com esta massa, voltando ao forno acozer mais quinze

minutos.
Serve-se em frio.

quinta-feira, 3 de junho de 2010

PERDIZ COM COUVES

Perdiz com couves (Canadá)
Para oito pessoas são necessários:
2 a três perdizes
3 fatias de carne de porco, gorda, cortada e salgada, aos dados
2 a três couves pequenas 1 cenoura cortada às rodelas
1 cebola cravejada com 3 cravos da índia
Sal e pimenta

Preparam-se as perdizes.
Numa frigideira salteia-se a carne de porco até alourar. Juntam-se as perdizes que refogam, alourando de ambos os lados.
Branqueiam-se durante dois minutos as folhas das couves e escorrem-se bem.
No fundo de uma caçarola funda, dispõe-se uma camada de folhas de couve, sobre elas, dispõe-se a carne de porco com o respectivo molho, a cenoura, a cebola, as perdizes, os legu­mes, sal, pimenta, cobrindo tudo com nova camada de folhas de couve.
Cobre-se tudo com água e estufam-se as perdizes com o vapor da água. Coze durante uma hora e meia, aproximada­mente, até que as perdizes estejam tenras, mas sem que a carne se despegue dos ossos.

BOLO ROSALIND

Bolo Rosalind
5 ovos
0 mesmo peso de açúcar

Metade do peso dos ovos em farinha
1 colher, bem cheia, de manteiga
Batem-se as gemas com o açúcar até esbranquiçarem, mistura-se a manteiga derretida e depois as claras em castelo, adicionando, por fim, a farinha, peneirada com uma colher, das de chá, de fermento.
Deita-se a massa numa forma redonda e leva-se ao forno a cozer com calor moderado
Deixa-se esfriar e desenforma-se.
Com cem gramas de açúcar e água suficiente para o cobrir faz-se uma calda em ponto de pérola, aromatizada com umas gotas de baunilha, ou quem prefira, um cálice de licor de Marrasquino.
Pica-se o bolo com um palito comprido, de madeira, e cobre-se com a calda, deixando embeber bem, ficando assim umas horas ou mesmo para o dia seguinte.
Com duzentas e cinquenta gramas de açúcar faz-se uma outra calda em ponto de pérola a que se juntam, em morna, três gemas de ovos batidas com uma colher, das de sobremesa, de farinha de arroz; misturam-se as gemas à calda e leva-se ao lume a cozer e engrossar.
Cobre-se o bolo com este doce sobre o qual se espalham amêndoas peladas e torradas, cortadas grosseiramente.

BOLO DE RECHEIO

Bolo de recheio
4 ovos
200 gramas de açúcar
100 » » farinha de batata
1 casca de limão
Batem-se as gemas com o açúcar e a casca de limão, deita-se depois a farinha aos poucos, alternando com as claras em castelo.
Deita-se num tabuleiro untado e vai a cozer ao forno. Quando se introduz um palito na massa e este sai enxuto, retira-se o tabuleiro do forno, desenforma-se sobre um guardanapo polvilhado de açúcar e deixa-se esfriar.
Faz-se o recheio com duas colheres, das de sopa, de água, com duas colheres de açúcar, que se deixam chegar a ponto de espadana.
Retira-se do lume e deixa-se esfriar o suficiente para se poderem incorporar três gemas ligadas, sem serem batidas, levando de novo ao lume a cozer e engrossar.
Corta-se o bolo em duas metades perfeitamente iguais, sobre uma das quais se estende o recheio, cobrindo-se com a outra metade.
Bate-se uma clara de ovo com bastante açúcar aromatizado a gosto, com raspa de limão ou laranja, baunilha, etc, de maneira a formar uma pasta com que se cobre o bolo por cima e pelos lados.
Esta massa deve bater-se com uma faca e com ela se alisa o bolo, depois de coberto. Pode adornar-se com morangos lavados e enxutos, fruta cristalizada, rodelas de banana ou fatias de ananás, etc.
Dura, macio e agradável até oito dias depois de feito, mas deve, nesse caso, rechear-se com doce de fruta, de preferência um pouco ácida.