segunda-feira, 31 de maio de 2010

BOLO INGÊS DA MÃE

Bolo Inglês da mãe



Batem-se dez ovos inteiros com quinhentos gramas de açúcar; misturam-se quinhentos gramas de manteiga derretida, três decilitros de bom vinho do Porto ou Rum, uma colher, das de sopa, de leite, outra, das de chá, de noz moscada e ainda outra de erva-doce, cinquenta gramas de cidrão ralado e o mesmo peso de corintos. Adiciona-se a isto quinhentos gramas de farinha de trigo peneirada juntamente com quatro colheres, das de chá, de fermento «Royal», tornando a bater. Deita-se a massa na forma própria, rectangular, untada de margarina e polvilhada de farinha, indo a cozer em forno quente pelo espaço de três quartos de hora.

BOLO INGLÊS

Bolo Inglês



100 gramas de passas de Corinto
100 » » » sultanas
100 » » casca de laranja cortada aos pedacinhos
100 » » cerejas cristalizadas e outras frutas, cortadas aos pedacinhos
1 chávena e 3/4, de farinha
1 » de açúcar
1 » » manteiga derretida
1/2 » » leite
3 ovos
1 colher, das de chá, de fermento
1 cálice de vinho do Porto
Nozes e amêndoas, q. b.
Uma a duas horas antes de se iniciar a preparação do bolo, põem-se as frutas a macerar no vinho.
Bate-se a manteiga com o açúcar durante vinte minutos e ligam-se as gemas, uma a uma. Deita-se alternadamente o leite e a farinha peneirada com o fermento e, por fim, as claras em castelo.
Juntam-se as frutas e o vinho onde estiveram a macerar, deitando a massa numa forma de bolo inglês untada e enfarinhada.
O forno deve estar quente (5 a 6 no Thermostato). Leva aproximadamente uma hora a cozer.

BOLO IMPERIAL

Bolo imperial



Ingredientes: 12 ovos
Meio quilo de açúcar
» » » farinha
» » » manteiga
250 gramas de passas
1 chávena de leite
1 colher, das de sopa, de fermento
2 » » » » » chocolate Natas
Casca ralada de 1 limão
Passas
Bate-se a manteiga com o açúcar até ligar muito bem, depois deitam-se as gemas e, por fim, as claras batidas em castelo.
Depois da massa abrir bolhas, acrescenta-se a farinha, peneirada com o fermento e adicionam-se as passas.
Divide-se a massa em duas metades.
Numa, deita-se o chocolate, ligando bem. Na outra, a raspa de limão ralado.
Numa forma grande, untada com manteiga, deita-se primeiro a massa com o chocolate e, sobre ela, a massa com a raspa de limão.
Leva-se a cozer em forno quente e depois do bolo cozido e frio, cobre-se com creme de manteiga fresca.
Bate-se a manteiga com o açúcar até este ficar espesso e cobre-se o bolo.

BOLO GIGANTE

Bolo gigante



Este bolo tem que ser batido durante meia hora, para que cresça bastante.

2 ovos
100 gramas de manteiga
7 colheres, das de café, de fermento «Royal»
1 chávena de leite
3 chávenas, rasas, de farinha
2 » de açúcar

Bate-se o açúcar com a manteiga derretida até ficar quase branca.
Seguidamente deitam-se os ovos, previamente batidos durante dez minutos.
Por fim, junta-se o leite, a farinha e o fermento, peneirados, só a envolver na massa.

Coze em forno de calor moderado.

BOLO DE FRUTAS RECEITA CULINÁRIA

BOLO DE FRUTAS RECEITA CULINÁRIA



2 chávenas de farinha peneirada
1 chávena de açúcar
1/2    » »        manteiga ou margarina derretida
1        » »       nozes pisadas
1/2 colher, das de chá, de soda
1/2     » » » » »                  cravinho em pó
1/2     » » » » »                  cinamomo
1/2      » » » » »                 noz moscada
2 colheres, das de sopa, de leite condensado
3 ovos batidos, inteiros
laranja
fruta critalizada em pedaços
sultanas
nozes

Mistura-se a margarina com o açúcar e as gemas batidas previamente.

Depois, mistura-se o leite condensado, as claras levantadas em neve e, por fim, a farinha a que se misturaram a soda e as especiarias, juntamente com raspa de laranja frutas cristalizadas, em pedaços e, querendo, passas de corinto, e as nozes, em pedacinhos.

Unta-se uma forma redonda e polvilha-se com pão ralado, enche-se até três quartas partes da altura e leva-se a cozer em forno moderado, pelo espaço de meia hora.

BOLO DE FRUTAS

Bolo de frutas


(Minha receita)
2 ovos
1 chávena de açúcar

3/4 » » farinha peneirada
3/4 » frutas cristalizadas, picadas
1/4 » » leite
1/4 » » nozes passadas pela máquina
1/4 » » amêndoas torradas e raladas
1/3 » » cerejas cristalizadas, em metades
1/2 » » tirinhas de laranja cristalizada
1/2 » » tirinhas de casca de limão
1 colher, das de chá, de fermento inglês
10 colheres, das de sopa, de manteiga
2 cálices de vinho do Porto ou Madeira


Põe-se as frutas a macerar no vinho, uma a duas horas antes.


Peneira-se a farinha, o fermento e o sal. Liga-se a manteiga com o açúcar até ficar em creme esbranquiçado, depois as gemas, uma a uma, batendo bem. Adiciona-se o leite, a pouco e pouco, alternando com a farinha e o fermento.
Por fim, deita-se na massa, que deve abrir bolhas, o vinho com as frutas maceradas e as claras, batidas em neve, só a envolver.
Tem-se uma forma de bolo «inglês», untada e enfarinhada.
Deita-se dentro a massa que se cobre de nozes grosseiramente picadas e alguns bocadinhos de cidrão.
Leva uma hora e um quarto a cozer em lume moderado (5 no thermostato).



OMELETE DE LAGOSTINS COM COGUMELOS RECEITA DE CULINARIA

RECEITA DE CULINÁRIA OMELETA DE LAGOSTINS COM COGUMELOS



Salteiam-se em manteiga os corpos dos lagostins cozidos e cortados aos pedaços, juntamente com cogumelos.


Faz-se uma omeleta temperada com sal, pimenta e raspa de noz moscada a que se dá um golpe a todo o comprimento.


Recheia-se com os lagostins e cogumelos salteados.





OVOS EM TROUXAS

Ovos em trouxas



Faz-se um refogado, apenas louro, com azeite, banha, ce­bola picada, alho, louro e salsa.


Enquanto espera, escaldam-se as folhas tenras de uma couve branca e quando se podem dobrar sem partir coloca-se sobre cada uma, uma fatia de presunto e meio ovo cozido, cortado em comprimento.


Depois enrola-se a couve dando-lhe o feitio de pequenas trouxas que se atam com um cordão (em cruz) como se faz a um embrulho vulgar.


Mergulham-se as trouxas no refogado, acrescentando a água necessária para cozer as couves e fazer o molho.


Não se deixam as trouxas sem molho que deve ficar ligei­ramente espesso, acrescentando-se, por isso, uma colher, das de sobremesa, de farinha de trigo.

OVOS EM TIJELINHAS

Ovos em tigelinhas



Em tigelas próprias de ir ao forno, em porcelana, untadas de manteiga, põe-se uma colher, das de sopa, de nata, sal, pimenta e uma fina camada de pasta de fígado.


Sobre isto, em cada tigelinha, quebra-se um ovo, levando as formas ao forno para que os ovos coalhem.


Momentos antes de servir enfeitam-se as tigelas com fiambre bem picado, mas de forma a cobrir só as claras.

RECEITA CULINÁRIA OVOS RECHEADOS DE QUEIJO

RECEITA CULINÁRIA OVOS RECHEADOS DE QUEIJO


Descascam-se ovos cozidos partindo-os em comprimento. Tiram-se as gemas desfazendo-as muito bem, acrescentando  salsa picada, cebola crua picada, manteiga fresca e queijo ralado. Torna a encher-se as claras com este recheio de modo a formar os ovos completos.


Num prato de vidro, de ir ao forno, untado de manteiga, dispõem-se os ovos sobre uma camada de creme béchamel


Sobre os ovos entorna-se manteiga derretida polvilha min com pão ralado. Leva-se ao forno a alourar.


Servem-se quentes com salada de alface e pepino.

domingo, 30 de maio de 2010

LOMBO DE VACA RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA TRADICIONAL LOMBO DE VACA COM MADEIRA

1 quilo de lombo ladeado de toucinho
1 fatia de toucinho
2 cebolas
2 cenouras
1 cálice de vinho da Madeira 
30 gramas de manteiga
2 colheres, das de sopa, de farinha
1 ramo de cheiros
sal e pimenta


Coloca-se no fundo de uma caçarola a fatia de toucinho, deitam-se-lhe por cima as cebolas e cenouras cortadas miudamente, o ramo de cheiros, a carne temperada de sal e pimenta.


Rega-se com metade do vinho da Madeira, aquece-se prmeiro sobre lume vivo, e coze, depois, com a caçarola destapada, em lume brando, durante três horas, regando frequentemente com o molho.


Meia hora depois de estar assada a carne, faz-se um molho com manteiga e farinha bastante alourado, regando com o resto do vinho da Madeira.


Deita-se o molho sobre a carne e quando se está para servir, passa-se este por um passador fino.

BIFES À PROVENÇAL RECEITA CULINÁRIA


 BIFES À PROVENÇAL RECEITA CULINÁRIA

Depois de bem batidos e temperados de sal, os bifes são salteados em manteiga, na frigideira. Quando estão prontos retiram-se do lume, conservando-os, no entanto, quentes.

Pica-se cebola o mais fino que se puder e igualmente três pepinos pequenos, de conserva, duas echalotas, um dente de alho e quatro filetes de anchovas.


Põe-se este picado na manteiga onde se cozinharam os bifes, fazendo-os cozer em lume vivo durante dez minutos, mexendo constantemente. Adiciona-se pimenta, um cálice de vinho da Madeira, duas a três colheres, das de sopa, de suco de carne, levando tudo de novo ao fogo, espalhando este molho sobre os bifes na ocasião de serem servidos.

SAIBA MAIS

BIFE À MARRARE RECEITA DE CULINARIA

 BIFE À MARRARE RECEITA DE CULINÁRIA

Compra-se, para este fim, carne do pojadouro, que se corta em bifes altos, pelo fio da carne.
Numa frigideira, põe-se manteiga a derreter ao lume, sem a deixar corar e, quando estiver derretida, deitam-se dentro os bifes, a fritar, primeiro de um lado e depois do outro, para que fiquem tostados por fora, mas pouco passados por dentro.
Escorrem-se da manteiga e temperam-se com sal. Deita-se, então, na frigideira nova manteiga fresca, agitando-se o recipiente para fazer com que a manteiga se derreta, depois abranda-se a chama, para que o calor fique moderado e se possam juntar duas colheradas de natas para engrossar o molho.


Deixa-se este reduzir um pouco e retiram-se os bifes que se colocam em travessa ou pratos individuais, aquecidos, regando os bifes com o molho.


Noutro prato, coberto por um guardanapo, servem-se batatas em palitos que devem ficar bem fritas mas não secas.

SAIBA MAIS

OVOS RECHEADOS DE ESPINAFRES RECEITA CULINÁRIA

OVOS RECHEADOS DE ESPINAFRES RECEITA CULINÁRIA

Cortam-se os ovos ao meio, depois de cozidos.

Faz-se uma porção de esparregado de espinafres, o sufi­ciente para encher as claras e para decoração deste prato.

Depois de cheias, as claras são polvilhadas com queijo ralado levando ao forno a corar, tendo espalhado bocadinhos de manteiga para gratinar.

Logo que começam a alourar, tiram-se para fora, colocam--se na travessa sobre uma camada de esparregado, coberto com gemas cozidas, passadas no raspador.

OVOS RECHEADOS COM CREME DE CAMARÃO RECEITA CULINÁRIA


RECEITA CULINÁRIA OVOS RECHEADOS COM CREME DE CAMARÃO


Para duas pessoas são necessários:

4 ovos
75 gramas de camarões descascados
2 copos de leite
1 colher, das de sopa, de farinha
50 gramas de manteiga
1 colher, das de sopa, de calda de tomate
 sal e pimenta, q. b.


Os camarões são cozidos e descascados. Cozem-se os ovos pelo espaço de dez minutos, deixam-se arrefecer e descascam--se, cortando-os no sentido do comprimento em duas metades. Esvaziam-se das gemas. Entretanto, faz-se um creme com o leite, a farinha e a manteiga, o sal e a pimenta, a que se juntam as gemas dos ovos cozidos, esmagadas com a lâmina de uma faca, misturando tudo bem. Adicionam-se ao creme os camarões descascados, indo ao lume durante cinco minutos. Enchem-se as claras dos ovos cozidos com este recheio, colocam-se no prato ou travessa em que devem ser servidos e cobrem-se com o resto do creme a que se junta calda de tomate, enfeitando--se com azeitonas, alface cortada miudinha e rabanetes.











OVOS RECHEADOS

Ovos recheados


Cozem-se alguns ovos que se cortam ao meio, no sentido do comprimento, tirando-se-lhe as gemas e recheando-os com esparregado de espinafres. Cobrem-se, em seguida, com uma camada de queijo ralado e levam-se ao forno a corar, deitando--se-lhe por cima manteiga derretida:

Servem-se com molho de tomate.

OVOS PRIMAVERA

Ovos de Primavera


Prepara-se um esparregado de espinafres.
Separadamente coze-se couve-flor aos raminhos, ervilhas, .cenouras, nabos e beterraba, aos quadrados, deixando esfriar.
Estes legumes são, depois, colocados numa travessa, sendo temperados com molho tártaro.
Faz-se um canteiro de esparregado em volta dos legumes.
Estrelaram-se ovos que se aplicam espaçadamente sobre o esparregado e nos intervalos, pequenos quadrados de tomate.

BATATAS ABAFADAS RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA BATATAS ABAFADAS

Corta-se um quilo de batatas às rodas juntamente com duas cebolas grandes, aos anéis.

Numa frigideira deita-se um decilitro de azeite, cem gramas de manteiga, sobre isto uma camada de batatas, outra de rodelas de cebola, acabando por outra de batatas.

Cobre-se o tacho e leva-se ao lume, a cozer, brandamente, durante meia hora, aproximadamente.

Serve-se enfeitando-se com azeitonas pretas e das recheadas, sobre salsa miudamente picada.

ALCACHOFRAS MALAGUENHAS RECEITA DE CULINÁRIA

ALCACHOFRAS MALAGUENHAS RECEITA DE CULINÁRIA

Raspam-se os talos das alcachofras levando ao lume até cozerem bem; depois de cozidos adiciona-se-lhes salsa, sal, pimenta, colorau, duas a três cebolas, tudo picado.

As alcachofras já devem estar lavadas. Enchem-se então as folhas com o recheio que se fez. Põem-se num tacho, encostadas umas às outras, para não cair o recheio. Regam-se com azeite, acrescenta-se o sal necessário e a água suficiente para as cozer o que será entre uma a duas horas, em fogo moderado e sempre tapadas.

MOUSSE DE VITELA

«Mousse» (quente) de vitela




Prepara-se como a de galinha, substituindo-se a carne de galinha por oitocentos gramas de carne de vitela, assada ao forno, com sal e pimenta, um decilitro de vinho branco e três colheres, das de sopa, de manteiga.


Deixa-se esfriar e junta-se-lhe um molho aveludado escuro, procedendo-se como na receita anterior.

MOUSSE VARIADA

«Mousse» variada



250 gramas de tomates sem peles nem sementes
 4 chávenas de caldo de galinha
1 chávena de vinho branco
4 folhas de gelatina branca
2     »          » »       vermelha
2 colheres, das de sopa, de creme béchamel
2 colheres de natas mal batidas
1 colher, das de sopa de açúcar
1 pitada de sal
1 pitada de paprika
1 ramo de salsa
1 cebola picadinha


Derrete-se a manteiga e junta-se o açúcar e a cebola que se deixa alourar. Juntam-se duas chávenas de caldo e o vinho e deixa-se ferver. Adicionam-se os tomates, a paprika e a salsa. Depois de uns minutos de cocção passa-se tudo pela peneira, calcando bem. Desmancha-se a gelatina nas duas outras chávenas de caldo e mistura-se ao caldo de tomate. Deita-se o creme béchamel e deixa-se amornar antes de se adicionar as natas mal batidas.
Despeja-se numa forma de buraco largo, untada com óleo e leva-se para o frigorífico onde fica umas quatro a cinco horas.


Querendo desenformar, mete-se a forma rapidamente em água quente e emborca-se sobre o prato onde se deve servir.


No buraco do centro, deita-se maionese de camarão, enfeitando-se as bordas do prato com alface, agriões, rabanetes, etc.

PUDIM DE LEITE

Pudim de leite



6 gemas de ovos


1 clara


2 chávenas de açúcar
 2 colheres de farinha
 2 chávenas de leite

Batem-se os ovos com o açúcar, adiciona-se a clara em neve, a farinha e, por último, o leite. Mexesse tudo e deita-se numa forma barrada com açúcar caramelizado, cozendo em banho-maria.

sábado, 29 de maio de 2010

ARROZ DE FRANGO À DAMA BRANCA RECEITA DE CULINÁRIA


ARROZ DE FRANGO À DAMA BRANCA RECEITA DE CULINÁRIA


Derrete-se meia chávena de banha e meia chávena de manteiga, junta-se o frango amanhado e lavado, polvilha-se de sal e pimenta e deixa-se alourar uns dez minutos, até que fique todo bem dourado.

Nessa altura juntam-se cebolas, cenouras, cerefólio, louro, estragão e cravos-da-índia.

Cobre-se o tacho e deixa-se cozer em lume brando uns vinte minutos. Juntam-se dois decilitros de vinho branco, sal, noz moscada, retificam-se os temperos e deixa-se ferver lentamente até o frango estar cozido.

Deita-se sumo de limão e ferve mais cinco minutos.

Batem-se, com varas, três gemas de ovos que se adicionam no molho com uma colher, das de sopa, de manteiga.

Vai-se batendo até que o molho engrosse e deita-se sobre o frango.

Guarda-se o tacho em cima de um recipiente cheio de água quente, para conservar o calor.

Numa caçarola, derrete-se meia chávena de banha, juntam--se duas chávenas de arroz e dá-se-lhe umas voltas para que o arroz esteja bem impregnado de gordura.

Junta-se o molho e leva-se ao lume a cozer.

Incorporam-se seis colheres, das de sopa, de queijo ralado e espera-se que o arroz esteja bem cozido.




Emprega-se meia chávena de manteiga para untar dez pequenas formas individuais que se polvilham com trufas finamente picadas.




Deita-se o arroz nas formas, apertando-o bem e desenformando-as num prato grande, redondo, à volta do frango coberto com o molho.




Se este sobrar, vai à mesa numa molheira.




ARROZ CRIOULO RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA ARROZ CRIOULO

Arroz simples que ficou da véspera aproveita-se para um prato muito saboroso.

Abre-se um coco para cada pessoa ou para duas, rala-se a polpa que se adiciona ao arroz, deitando no leite do coco, açafrão e molho de caril.

Junta-se ao arroz o conteúdo de uma lata de atum ou camarão e, na sua falta, berbigão de caldeirada.

Enchem-se as cascas vazias do coco com esta mistura, sobre a qual se despeja o molho.

Serve-se com fatias de pão frito e agriões ou salada de tomates.

ARROZ MATOUTOUCRABE RECEITA CULINÁRIA

ARROZ MATOUTOUCRABE RECEITA CULINÁRIA


800 gramas de arroz gigante
1 caranguejo por pessoa
2 colheres, das de chá, de caril, por pessoa
4 » » » sopa, de farinha de trigo (em cogulo)
2 pimentões vermelhos
2 pimentos pequenos, verdes
6 cebolas médias
2 dentes de alho
1 ramo de cheiros
6 a 7 colheres de azeite
Camarões, q. b.

Leva-se ao fogo a aquecer uma porção de água suficiente para cozer o arroz, temperada com sal. Geralmente a quantidade indicada para cada chávena de arroz é de três a três e meia de água. Enquanto a água aquece, lava-se o arroz à torneira, dentro de um passador, não devendo esquecer esta operação de que depende muito o êxito deste prato.

O arroz lava-se até ficar perfeitamente claro, por isso mexe-se até obter esse resultado. Quando a água que está ao lume ferver, deita-se-lhe o arroz depois de bem escorrido, regulando, nessa altura, o fogo para não deitar por fora. Deve ser lume brando, regulando aproximadamente vinte minutos o tempo de cocção.

Entretanto, depois de cozidos os caranguejos, tira-se-lhes a carne juntando a um refogado levemente alourado, uns minutos apenas. Depois retiram-se do refogado para um prato, ficando ao lado do lume. Na vasilha onde se fez o refogado, se este estiver em seco, põe-se uma, duas ou três colheres de azeite, levando a aquecer até borbulhar, para então se lhe acrescentar a farinha e o caril misturados e passados pela peneira. Mexe-se vivamente, junta-se-lhe aos poucos, aproximadamente, um quarto de litro de água, o ramo de cheiros finamente picados, os caranguejos e duas ou três cebolas, que ficaram reservadas, cortadas miudamente, cozendo com pouco lume, mas mexendo constantemente para não encaroçar.

Os pimentões e os pimentos são branqueados (em água fervente) apenas uns minutos para que apresentem a cor natural.

O arroz (que está cozido) põe-se num passador e este sob a travessa de água fria. Escorre-se bem, vaza-se para uma forma de «savarin» circular, com um buraco ao centro, calcando de maneira que fique bem ajustado.

Depois, desenforma-se num prato redondo, enche-se a cavidade do meio com o molho dos caranguejos, decorando com as tiras do pimentão e do pimento.

À roda, formando coroa, na parte superior do pudim de arroz armam-se os camarões. Ã volta do prato guarnece-se com tomate às rodas, ovos cozidos também às rodas, tudo salpicado de salsa miudinha.













sexta-feira, 28 de maio de 2010

MOUSSE DE TOMATES E ERVILHAS RECEITA CULINÁRIA

MOUSSE DE TOMATES E ERVILHAS RECEITA CULINÁRIA

1/2 quilo de tomates sem peles nem sementes.
50 gramas de manteiga
4 colheres, das de sopa, de molho aveludado branco
4 folhas de gelatina branca
1 colher, das de chá, de sumo de limão
]/2 grama de pimenta moída
sal q. b.

Passa-se o tomate no passe-vite.
Ao polme junta-se a manteiga, o molho e a gelatina, desfeita em água morna.
Passa-se por uma peneira, de crina, e quando está fria, junta-se à mistura dois decilitros de natas batidas sem chegar a «chantilly».
Deita-se sumo de limão, pimenta, rectifica-se o sal, e deita-se uma pitada de pimenta de caiena, pois deve ficar apimentada.
Enforma-se e gela-se.

quinta-feira, 27 de maio de 2010

BOLO DE COCO RECEITA CULINÁRIA SIMPLES

BOLO DE COCO RECEITA CULINÁRIA SIMPLES

125 gramas de coco ralado
250 » » açúcar
4 ovos inteiros
1 colher, das de sopa, de farinha de trigo

Bate-se tudo junto até ligar e deita-se numa forma, un­tada de manteiga, levando a lume brando pelo espaço de vinte minutos.

GLACÉ CRISTAL

Glacé cristal

Faz-se uma calda com trezentas gramas de açúcar, em ponto de cabelo. Deita-se na calda duas colheres, das de sopa, de glicose para ela não açucarar e o coberto do bolo ficar brilhante.

GLACÉ COMPOSTO

Glacé composto

Numa tigela deita-se farinha de araruta que se amassa com uma clara de ovo e açúcar, até que fique em massa con­sistente, que se possa trabalhar.
Com ela e a ajuda de algumas gotas de andinas próprias para cremes e doçaria, formam-se flores, frutos ou qualquer outra decoração, que se leva a forno pouco aquecido para secar. (N.° 1 no Thermostato).

quarta-feira, 26 de maio de 2010

GLACÉ DE CHOCOLATE E LARANJA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA GLACÉ DE CHOCOLATE E LARANJA

Numa caçarola deita-se uma colher bem cheia de choco­late, cinco colheres, das de sopa, de açúcar, uma colher, das de sobremesa, de manteiga e duas de sumo de laranja.
Leva-se ao lume para derreter e ligar bem.
Despeja-se sobre qualquer bolo e espalha-se rapidamente para não secar antes de o ter coberto.

GLACÉ DE CHOCOLATE RECEITA CULINÁRIA

GLACÉ DE CHOCOLATE RECEITA CULINÁRIA

Para uma chávena de açúcar
meia chávena de chocolate derretido em banho-Maria
1 colher, das de sopa, de manteiga
1/2 chávena de leite morno.

Leva-se tudo ao lume, a ferver e engrossar, tira-se do lume e bate-se, antes de se espalhar sobre o bolo que se quer cobrir.
É bom para cobrir «éclairs» ou «choux à la creme».

GLACÉ DE CHOCOLATE

Glacé de chocolate

1 tablete de chocolate
1 colher, das de sopa, de manteiga
1 » » » » » água a ferver

1/2 partes de chávena de açúcar de confeiteiro

Juntam-se todos estes ingredientes em banho-maria. Coze em vinte e cinco minutos

MASSA DE AMÊNDOAS RECEITA DE CULINARIA

RECEITA DE CULINÁRIA MASSA DE AMÊNDOAS

Depois de peladas as amêndoas são passadas pela máquina própria.

Junta-se estas, enquanto se ligam com claras de ovos, batidas, com meia colher, das de sopa, de água de flor de laranja.
Quando as amêndoas estão reduzidas a massa, levam-se a fogo moderado com açúcar fino, mexendo sem parar até se despegar da caçarola.

Põe-se esta massa sobre a pedra da mesa polvilhada com açúcar de pasteleiro, e serve para moldar caixas, cabazes, flores, tortas, fundos de «crocants», etc.

PASTA DE AMÊNDOAS (CRUA) RECEITA DE CULINARIA

RECEITA DE CULINÁRIA PASTA DE AMÊNDOAS (CRUA)

350 gramas de amêndoas moídas
150 » » açúcar
150 » » «Icing sugar»
Sumo de meio limão
1 colher, das de café, de essência de baunilha
1 » » » » » água de flor de laranja
1 clara de ovo ou 2
Corante para colorir

Misturam-se os elementos secos, fazendo-se uma cova, no meio da qual se deitam os líquidos e aromatizantes.
Amassa-se bem até se obter uma pasta que se possa tender com um rolo.
Quando se quer colorir a massa, mistura-se-lhe umas gotas do corante que se desejar.
Pode usar-se somente «Icing Sugar» em vez de açúcar vulgar.

PASTA DE AMÊNDOAS MASSAPÃO CULINARIA

PASTA DE AMÊNDOAS MASSAPÃO CULINÁRIA

PASTA DE AMÊNDOAS (COZIDA) RECEITA CULINÁRIA


450 gramas de açúcar
160 » » amêndoas moídas
85 » » «Icing sugar»
1 del. de água
claras de ovos
1 pitada de cremor tártaro ou fermento Royal

Dissolve-se o açúcar na água, dentro de uma caçarola que se leva ao lume a ferver em fogo brando. Mistura-se o cremor de tártaro, elevando-se a temperatura até duzentos e setenta graus F.
Tira-se do lume para se misturar a amêndoa moída e as claras de ovos, em castelo, levando, de novo, ao lume a ferver, alguns minutos, mexendo bem.

Deita-se a mistura sobre uma pedra de mármore, untada de manteiga e junta-se o «Icing sugar», trabalhando a massa com uma espátula ou faca de folha larga, puxando as extremidades para o centro e amassando bem.

Logo que a massa esteja suficientemente morna para ser trabalhada à mão, amassa-se bem, incorporando-lhe mais açúcar, se for necessário, até que a massa se despregue da mesa.

É com esta massa de amêndoas cozidas, a que se dá o nome de Massapão, que se moldam pequenos doces em forma de frutos, flores, etc, coloridos com corantes vegetais, próprios para se usar em decorações de bolos de casamento, baptizado, anos, etc.

Também é usada para cobrir bolos.

Estende-se a massa com o rolo e corta-se uma rodela, quadrado ou losango, um pouco maior do que o bolo, dobran-do-se o excedente para baixo.

Faz-se uma tira com a circunferência do bolo, com a qual se reveste este, ligando bem nas junturas, com uma faca.

Deixa-se secar antes de se decorar com qualquer coberto.

CARAMELO RECEITA CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR

RECEITA CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR - CARAMELO



Quando o açúcar começa a amarelar, atingindo uma cor acastanhada, está em ponto de caramelo.

Serve para aromatizar cremes, barrar formas de pudins, dar cor a licores, geleias, etc.

Para dar cor a consomes e molhos, deixa-se tomar uma cor mais intensa.

Deita-se no caramelo uma porção de água quente, desfaz-se e engarrafa-se para guardar.



PONTOS DE AÇUCAR - AREIA RECEITA DE CULINÁRIA


RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR - AREIA

Ponto de areia


Quando o açúcar atinge este ponto, começa a depositar-se nas paredes do recipiente onde se faz a calda, embranquecendo.

PONTOS DE AÇÚCAR - PONTO DE REBUÇADO RECEITA DE CULINÁRIA

 PONTO DE REBUÇADO RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR -
Ponto de rebuçado

Deita-se uma pequena porção de calda dentro de um copo de água fria e se a calda se juntar no fundo, formando um pequeno montículo duro e quebradiço, está nesse ponto.


Também se lhe dá o nome de «Ponto de voar» e conhece-se ao introduzir a escumadeira na calda e, deixando-a escorrer, ficar um fio quebradiço, a voar.


(40" no pesa-xaropes).

RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇUCAR - ESPADANA

RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR - ESPADANA

Ponto de espadana


Se, ao mergulhar-se a escumadeira, a calda cair em lâminas, está em ponto de espadana.
 (36° no pesa-xaropes).

PONTOS DE AÇUCAR - PEROLA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR - PEROLA


Ponto de pérola


Mete-se uma colher de pau na calda e, se o fio que se formar, for mais expesso e ficar uma gota suspensa na extremidade, a calda atingiu este ponto.

RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇUCAR - PONTO CABELO OU FIO

RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR - PONTO CABELO OU FIO

Ponto de cabelo ou fio

Para se ver se a calda está neste ponto molham-se nela as pontas dos dedos indicador e polegar e se, ao afastá-los, se formarem fios pouco consistentes, está nesse ponto.


(32° no pesa-xaropes).

RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR - PONTO PASTA

RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR - PONTO PASTA


Ponto de Pasta

Quando uma pequena camada de açúcar adere à escumadeira que se meteu no centro da calda em ebulição, diz-se que esta em ponto de pasta.


(28º no pesa-xaropes)

PONTOS DE AÇUCAR RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR

Os pontos de açúcar são a base na confecção de muitos doces, em especial de ovos, de espécie ou de amêndoa, como os Massapães, os doces de Aveiro, Algarve, etc.


Igualmente, se emprega quase sempre calda de açúcar em vez de açúcar em pó, nos licores caseiros.


Torna-se absolutamente necessário o conhecimento das diferentes fases porque passa a calda de açúcar a que se chama pontos.


O perfeito conhecimento dos pontos do açúcar pode fazer-se com exactidão por meio do pesa-xaropes ou, com a prática, da maneira simples, mas eficaz, que passamos a expor:

terça-feira, 25 de maio de 2010

BOLO DE NOZES RECEITA CULINÁRIA

BOLO DE NOZES RECEITA CULINÁRIA


125 gramas de açúcar
125 » » farinha
125 » » nozes
3 claras
5 gemas

Bate-se o açúcar com as gemas até ligar bem. Juntam-se as claras batidas em castelo e depois a farinha peneirada com duas colheres, das de chá, de fermento inglês e as nozes par­tidas em pedacinhos. Deve ser cozido em forma untada de man­teiga e em forno brando, passando-se, quando morno, por açúcar refinado.

domingo, 23 de maio de 2010

OVOS RECHEADOS COM ATUM

Ovos recheados com atum (Frios)



Miga-se o conteúdo de uma lata de atum, depois de escorrido o azeite, adiciona-se cem gramas de manteiga, uma colher, das de sopa, de salsa picada, miolo de pão embebido em leite e bem esmagado, sal, pimenta e uma raspa de noz moscada.


Esvaziam-se ovos cozidos, que se partiram ao meio, enchem-se com o recheio e servem-se, dispostos num prato ou travessa, enfeitados com alface, cortada, como para caldo verde e temperada de azeite e vinagre e coberto, tudo, com maionese.

OVOS RECHEADOS DE QUEIJO

Ovos recheados de queijo



Descascam-se ovos cozidos partindo-os em comprimento. Tiram-se as gemas desfazendo-as muito bem, acrescentando  salsa picada, cebola crua picada, manteiga fresca e queijo ralado. Torna a encher-se as claras com este recheio de modo a formar os ovos completos.


Num prato de vidro, de ir ao forno, untado de manteiga, dispõem-se os ovos sobre uma camada de creme «béchamel


Sobre os ovos entorna-se manteiga derretida polvilha min com pão ralado. Leva-se ao forno a alourar.


Servem-se quentes com salada de alface e pepino.



BOLO DE LARANJA

Bolo de laranja



125 gramas de manteiga
250 » » açúcar
250 » » farinha
8 ovos


O sumo de duas laranjas e a raspa de uma.
 Duas colheres, das de chá, de fermento inglês.


Bate-se muito bem a manteiga com o açúcar; depois juntam-se-lhe as gemas e o sumo das laranjas e por fim o fermento.


Levantam-se as claras em castelo e mistura-se na massa e, a seguir, a farinha.


Vai ao forno numa forma untada de manteiga e polvilhada de farinha.

BOLO DE LARANJA E MEL RECEITA CULINÁRIA

BOLO DE LARANJA E MEL RECEITA CULINÁRIA


100 gramas de manteiga
300 » » mel
225 » » farinha
100 » » flocos de aveia
60 » » passas de corinto
1/2de chávena de leite
1 colher, das de sopa, de raspas de laranja
1 » » » » » nozes pisadas
1 » » » chá, de sal
1 » » » » » bicarbonato de sódio

Derretem-se o mel e a manteiga, a que se juntam os ovos previamente batidos, a farinha peneirada com o bicarbonato e o sal, alternando com o leite, as raspas de laranja, os flocos de aveia e, por último, as nozes e as passas. Leva a bater vinte e cinco minutos.
Deita-se a massa numa forma untada e enfarinhada e vai a cozer uma hora, pouco mais ou menos, em forno moderado.

BOLO DE LARANJA RECEITA CULINÁRIA

BOLO DE LARANJA RECEITA CULINÁRIA

125 gramas de açúcar
75 » » fécula de batata
75 » » farinha
4 ovos
A raspa de 2 laranjas
Um cálice de licor de laranja


Bate-se o açúcar com as gemas e a raspa das laranjas durante dez minutos. Misturam-se as farinhas e, depois de tudo ligado, as claras levantadas em castelo duro. Leva-se ao forno em forma bem untada de manteiga.
Depois de cozido desenforma-se e deixa-se esfriar. Corta-se em duas metades e recheia-se com marmelada de laranja, cobrindo-se com «fondant».
Fondant
Diluem-se duzentos gramas de açúcar de confeitar num decilitro de água morna, aromatizada com cinco gotas de baunilha.
Deixa-se atingir o ponto de pasta, junta-se então uma colher, das de sopa, de água fria, batendo com uma espátula ou colher de pau, adicionando-lhe uma clara de ovo batida em castelo.
Cobre-se o bolo e enfeita-se com amêndoas da Páscoa e frutas cristalizadas, aos pedaços, figurando flores e um ninho com ovos.

BOLO LONDRINO

Bolo londrino



Batem-se duzentos e cinquenta gramas de açúcar com cento e vinte cinco gramas de manteiga e juntam-se depois duas gemas e uma colher, das de sobremesa, de fermento em pó, dois decilitros de leite, um decilitro de vinho do Porto e duas claras batidas em castelo. Quando a massa começa a fazer bolhas, deita-se a farinha, duzentos e cinquenta gramas, nozes partidas em pedaços, amêndoas torradas e partidas ao comprido, em tirinhas, pedacinhos de frutas secas ou cristalizadas, cidrão, passas de corinto, quanto maior variedade destas coisas melhor.
Numa forma comprida, própria para bolo inglês, untada de manteiga e polvilhada de farinha, vai a cozer em forno quente, devendo sair enxuto, desenformando-se em quente. Também se pode deitar a massa dentro de uma forma forrada com papel manteiga, untado de manteiga indo a cozer e desenformando-se com o papel, cujas bordas são aparadas em bicos.

BOLO DE MAÇÃ RAINETA RECEITA CULINÁRIA

BOLO DE MAÇÃ RAINETA RECEITA CULINÁRIA


150 gramas de açúcar
150 » » margarina
150 » » farinha
3 ovos
3 colheres de leite
1 casca de limão

Bate-se o açúcar com as gemas até branquear, aromatizando com a casca de limão. Deita-se o leite pouco a pouco até incorporar bem na massa.

Batem-se as claras em castelo.

Tira-se uma colherada das claras batidas, misturando-se na massa, depois, a farinha peneirada e, por fim, o resto das claras.

Depois de bem untada, dispõe-se fatias finas de maçã reineta no fundo da forma, para que fiquem na parte superior do bolo, quando desenformado.
Deita-se a massa sobre essas fatias e coze em forno brando.

BOLO MARIETA

Bolo Marieta



Batem-se sete claras em castelo com sete colheres, das de sopa, de açúcar e uma colherada de chocolate em pó.
Deita-se em tabuleiro untado com manteiga e coze em forno lento.
Das gemas faz-se doce de ovos com que se recheia o bolo, que se pode enrolar, como uma torta, ou partir ao meio. Cobre-se com natas batidas, depois de frio.

sábado, 22 de maio de 2010

RECEITA DE CULINARIA SALADA JAPONESA

Salada japonesa

Cozem-se batatas e cortam-se aos bocados.
Junta-se pimenta, sal, vinagre e azeite. Rega-se tudo com um copo de vinho branco, seco e juntam-se amêijoas cozidas e um ramo de aipo.
Deita-se tudo numa saladeira e cobre-se com trufas, às rodelas.


Prepara-se duas horas antes de servir e guarda-se em sítio fresco.

SALADAS DE VEGETAIS

SALADAS

Fazem-se saladas de muitos vegetais, como alface romana e roxa, escarola, salsifis, capuchinhos, acelgas, tomate, batata, chicória, etc.


Na salada de alface, escolhem-se de preferência as folhas interiores, desprezando-se as outras, no caso de não estarem bem frescas.


Lavam-se em muitas águas e escorrem-se, antes de se colo carem na saladeira.


Só se temperam quase à hora de servir.


Quando a salada for de folhas muito tenras, dois a tres minutos bastam para as impregnar no tempero. Se forem duras, de dez a um quarto de hora.


Para uma alface grande ou duas pequenas, deita se num prato uma colher, das de sopa, de vinagre forte, três de azeite,
seis gramas de sal refinado, batendo e mexendo fortemente até ligar bem.


Querendo, pode substituir-se o vinagre por sumo de limão.


Quem gosta, deita também, uma colher, das de chá, de mostarda inglesa.


Verte-se esta mistura sobre as folhas da salada, remexendo bem, mas com cuidado, para não amachucar as folhas, o que as estragaria.


As saladas servem-se simples ou compostas. Fazem-se saladas simples de todos os vegetais enumerados, mais, couve--flor cozida, feijão verde cozido, feijão frade, batatas, etc.


Entram em muitas saladas outros elementos, como ovos cozidos, pétalas de chagas, beringela, que, além do gosto, são elementos decorativos.


As saladas compostas tanto podem ser de vários vegetais associados ou ainda, carne, peixe ou crustáceos com qualquer desses vegetais.

RECEITA DE CULINÁRIA TRUFAS COM CHAMPANHE

RECEITA DE CULINÁRIA TRUFAS COM CHAMPANHE


Escolhem-se trufas bem fechadas e escuras em baixo, enxugam-se, envolvem-se numa talhada de toucinho e cozem numa caçarola, um quarto de hora, regadas com champanhe.


Terminada a cozedura, conservam-se quentes no molho em que cozeram.


Momentos antes de se servir, tiram-se as trufas e reduz-se o molho, com que se regam.

PASTELÃO VEGETARIANO RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA PASTELÃO VEGETARIANO

Cozem-se separadamente em água e sal

250 g de cenouras
250 g de feijão verde
300 g de batatas,
1 beterraba
4 ovos.

A beterraba é cortada aos quadradinhos e embebida com vinagre forte, para enfeitar este prato pelo que se guarda, à parte.

O feijão, quando se coze, deve ir cortado em tiras como para salada, as cenouras e as batatas às rodelas, nem muito finas, nem muito grossas.

Faz-se um creme com duas colheres, das de sopa, de manteiga, meio litro de leite, uma colher, das de sopa, de farinha de trigo e uma gema, raspa de noz moscada e sumo de laranja.

Barra-se, prodigamente, com manteiga uma forma lisa, deitam-se no fundo algumas colheres de creme, depois em camada as batatas, as cenouras, os ovos cozidos passados no ralador, o feijão verde e assim sucessivamente até encher forma.

Mas a dividir cada camada deitam-se sempre alguma;colheres de creme, acabando por despejar o resto do creme, que houver, no fim de tudo.

Vai a cozer e alourar no forno, talvez vinte, a vinte cinco minutos, desenformando na altura de servir, sem ter já o calor inicial do forno.

Enfeita-se este prato com alface miudamente cortada e temperada com azeite, vinagre e estragão e com azeitonas pretas.
O pastelão é salpicado com ovo cozido e ralado, e enfeitado com a beterraba cortada às tiras fininhas.

SOUFLÉ DE CENOURA RECEITA CULINÁRIA

SOUFLÉ DE CENOURA RECEITA CULINÁRIA





Cozem-se nove a dez cenouras de tamanho regular, em água e sal.


Passam-se pelo «passe-vite».


Põem-se duas colheres, das de sopa, de manteiga ao lume juntamente com duas colheres de farinha de trigo.


Vai-se mexendo sempre até que os dois ingredientes estejam ligados e com um tom dourado claro. Aos poucos, vão-se deitando quatro colheres de leite, não parando de mexer, para que o creme fique liso, sem grumos. Tempera-se, então, com sal, pimenta, uma colher de queijo ralado, noz moscada, sumo de limão, salsa picada, adicionando as cenouras, que estão reduzidas a puré e duas gemas.


Mistura-se tudo bem e, por último, acrescentam-se as duas claras em castelo, que se devem envolver suavemente, sem bater.


Vai a cozer em forno moderado, uns vinte minutos aproximadamente.


Serve-se logo que esteja bem alto.



sexta-feira, 21 de maio de 2010

OVOS EM TIGELINHAS

Ovos em tigelinhas



Em tigelas próprias de ir ao forno, em porcelana, untada de manteiga, põe-se uma colher, das de sopa, de nata, sal, pimenta e uma fina camada de pasta de fígado.


Sobre isto, em cada tigelinha, quebra-se um ovo, levando as formas ao forno para que os ovos coalhem.


Momentos antes de servir enfeitam-se as tigelas com fiam bre bem picado, mas de forma a cobrir só as claras.

OVOS EM TROUXAS

Ovos em trouxas







Faz-se um refogado, apenas louro, com azeite, banha, cebola picada, alho, louro e salsa.


Enquanto espera, escaldam-se as folhas tenras de uma couve branca e quando se podem dobrar sem partir coloca-se sobre cada uma, uma fatia de presunto e meio ovo cozido, cortado em comprimento.


Depois enrola-se a couve dando-lhe o feitio de pequenas trouxas que se atam com um cordão (em cruz) como se faz a um embrulho vulgar.


Mergulham-se as trouxas no refogado, acrescentando a água necessária para cozer as couves e fazer o molho.


Não se deixam as trouxas sem molho que deve ficar ligeiramente espesso, acrescentando-se, por isso, uma colher, das de sobremesa, de farinha de trigo.

OVOS VERDES RECEITA CULINÁRIA

OVOS VERDES RECEITA CULINÁRIA


Coze-se uma dúzia de ovos.
Depois de cozidos cortam-se ao meio e tiram-se as gemas, conservando inteiras as duas metades das claras.
Pique-se muito miúdo uma cebola e equivalente porção de salsa, deitando-lhe uma a duas colheres de pão ralado, pimenta e algumas pedras de sal.
Aloura-se esta mistura numa frigideira com manteiga. Amassa-se com as gemas de ovos, cozidas, e enchem-se com este recheio as metades das claras.




Dissolve-se farinha em gema de ovo e passam-se por esse polme os ovos recheados que são fritos em manteiga com a face recheada voltada para baixo. Tiram-se logo que fiquem dourados e colocam-se na travessa ou prato em que devem servir-se, deitando-lhe por cima, um molho de vinagre e água engrossado com umas pitadas de farinha e uma ponta de folha de louro.




Enfeita-se com raminhos de salsa.

OVOS VERDES DE MAIONESE RECEITA CULINÁRIA

OVOS VERDES DE MAIONESE RECEITA CULINÁRIA


Coze-se uma mão-cheia de espinafres, desfazendo em meia colher, das de sopa, de água.
Espremem-se e passam-se por uma peneira.
Quando a água onde se cozerem os espinafres estiver verde, leva-se ao lume a levantar fervura, cozendo-se nela os ovos que desejarmos.
Depois dos ovos cozidos cortam-se numa das extremidades, para se poderem colocar verticalmente na travessa.
Faz-se uma maionese com que se guarnece o prato, colocando azeitonas entre os ovos.

BIFE À JANSEN RECEITA CULINÁRIA



BIFE À JANSEN RECEITA CULINÁRIA

Especialidade da «Cervejaria Jansen», que existiu há umas dezenas de anos, na Rua António Maria Cardoso. Foi muito afamado e excelente, como o pode ser hoje, se for cozinhado como então.

RECEITA:

Da carne do pojadouro ou vazio, cortam-se bifes altos, limpos de gordura e nervos.
Temperam-se com sal e alho esmagado.
Numa frigideira deita-se banha de porco e toucinho, cortado miudamente.
Fritam-se os bifes, tostando-os de ambos os lados, sem os deixar passar.
Guarnecem-se com batatas de tamanho médio, cortadas aos quartos, cozidas com antecedência e que estiveram a esfriar uma ou duas horas, antes de se pelarem e saltearem.
São servidos em pratos aquecidos, cercados pelas batatas e cobertos pelo molho.

quinta-feira, 20 de maio de 2010

NAGRIZÉ

Nagrizé
Batem-se bem seis gemas de ovos com seis colheres, das de sopa, de açúcar.
Juntam-se duzentos e cinquenta gramas de amêndoas com a pele, passadas pela máquina própria. Adicionam-se as claras em castelo. Unta-se uma forma com manteiga, forrando-a com papel vegetal também amanteigado.
Deita-se-lhe a massa dentro, levando-a a cozer em forno moderado.
Quando o bolo está cozido, tira-se e deixa-se arrefecer.
Cobre-se com um creme de duzentos e cinquenta gramas de chocolate derretido em banho-Maria, a que se juntam umas colheres de leite.

BOLO DE NOZES

Bolo de nozes
125 gramas de açúcar

125 » » farinha
125 » » nozes
3 claras
5 gemas

Bate-se o açúcar com as gemas até ligar bem. Juntam-se as claras batidas em castelo e depois a farinha peneirada com duas colheres, das de chá, de fermento inglês e as nozes par­tidas em pedacinhos. Deve ser cozido em forma untada de man­teiga e em forno brando, passando-se, quando morno, por açúcar refinado.

BOLO DE NOZES E AMENDOAS

Bolo de nozes e amêndoas
2 ovos
50 gramas de nozes
50 » » amêndoas
1 chávena e 1/2 de farinha de trigo
1 » bem cheia de açúcar escuro

1/2 » de leite
1/3 » » manteiga
1 » » amêndoas e nozes passadas pela máquina


Batem-se as gemas com o açúcar até ficar um creme, junta-se o leite fervido com uma gota de baunilha ou casca de limão, a manteiga derretida, a farinha e o fermento penei­rados, as nozes e amêndoas e, por fim, as claras em neve.
Deita-se sobre a superfície do bolo amêndoas já previa­mente falhadas com uma faca, misturadas a três colheres, das de sopa, de açúcar pilé
Vai ao forno moderado (4 no thermostato).

PUDIM DE LARANJA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA PUDIM DE LARANJA (Tia Joaquina)

1 copo de sumo de laranja 
500 gramas de açúcar 
12 ovos 
3 folhas de gelatina


Desfaz-se a gelatina em meia chávena de água quente a que se junta os outros ingredientes, passando-se num passador cinco a seis vezes.
Deitar se em forma barrada de açúcar caramelizado e vai a cozer em banho-maria. Só se desenforma no dia seguinte.

PUDIM DE LARANJA RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA PUDIM DE LARANJA


10 gemas de ovos
1 clara
250 gramas de açúcar
30 » » manteiga
Sumo e vidrado de 1 laranja

Batem-se os ovos inteiros com o açúcar e a manteiga derretida.

Em estando ligados estes elementos junta-se o sumo e a raspa da laranja e despeja-se tudo numa forma untada de manteiga e pasmada por farinha.

Tapa-se a forma com a tampa. Conhece-se quando está cozido quando, ao espetar-se um palito na massa, este sair seco.

quarta-feira, 19 de maio de 2010

ARROZ DE MANTEIGA RECEITA CULINÁRIA

ARROZ DE MANTEIGA RECEITA CULINÁRIA

300 gramas de arroz
150 » » manteiga
5 » » sal
1/2 » » pimenta em pó
1 cebola miudamente picada


Faz-se um refogado com cinquenta gramas de manteiga e a cebola picada, sem deixar alourar. Junta-se o arroz seco.

Quando os bagos começam a alourar, deita-se o dobro do volume de água, com o sal dissolvido e a pimenta e, por fim, o resto da manteiga.

Deixa-se ferver em lume forte, sem se mexer, nem meter a colher.

Pode servir-se solto ou enformado.

ARROZ DE MANTEIGA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA ARROZ DE MANTEIGA

Há dois processos de cozinhar este arroz. O primeiro, mais simples, convém a doentes e convalescentes, por ser mais inofensivo.

Para se medir, pode servir de base uma chávena vulgar das de chá.

Põe-se a água a ferver, com uma cebola pequena, sal, um ramo de salsa e uma ou duas colheres, das de sopa, de manteiga e, logo que a água ferva, despeja-se o arroz, lavado e escorrido, deixando que coza em lume moderado e sem mexer com colher ou garfo, até estar aberto. Depois tira-se do lume e coloca-se debaixo de uma torneira aberta, até soltar os bagos, metendo-se no forno, depois de bem escorrido para secar.

ARROZ À JUDITE RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA ARROZ À JUDITE

Levam-se ao lume numa caçarola duas chávenas de água e a polpa de seis tomates, passados no «passe-vite», deitando uma colher, das de doce, de manteiga. Quando ferver deita-se uma chávena e meia de arroz, deixando ferver muito lentamente. Quando estiver aberto deitam-se dois pimentos cortados às tiras e um bom bocado de manteiga. 
 Não se mexe o arroz que coze em lume brando.  

ARROZ À INDIANA RECEITA DE CULINARIA

RECEITA DE CULINÁRIA ARROZ À INDIANA

Cortam-se aos bocados dois frangos pequenos ou uma galinha boa e põem-se de parte os miúdos e as carcaças. Numa caçarola leva-se ao lume um bocado de manteiga fresca, cento e cinquenta gramas de toucinho partido aos quadradinhos, uniu cebola picada, deixando-se ferver uns minutos, mexendo sempre.


Acrescente-se logo a seguir os bocados de frangos ou galinha, espertando o lume para que eles corem ligeiramente, molhando-se com três litros de caldo, feito com os miúdos e as carcaças.


Meia hora antes de servir, deitam-se na caçarola quinhentos gramas de arroz e uma colher de caril, cobre-se a caçarola e deixa-se ferver durante dez minutos.

terça-feira, 18 de maio de 2010

MOUSSE DE FIAMBRE

«Mousse» fria de fiambre
Num almofariz pisam-se seiscentos gramas de fiambre cento e quarenta gramas de manteiga fresca, cento e cinquenta gramas de natas frescas e quatro colheres, das de sopa, de molho béchamel grosso.
Passa-se tudo por uma peneira de arame fino e junta-se -lhe cento e cinquenta gramas de natas meio batidas, metendo a mistura numa forma, que se mete no frigorífico ou se cerca de gelo.
Faz-se «mousse» de fiambre e «foie-gras», em partes iguais, cobrindo tudo com geleia de carne, aromatizada com vinho do Porto ou Madeira.
Para acompanhamento de pratos frios de peixe, frango, carne, etc, faz-se «mousse» de vege
tais.

MOUSSE DE CAMARÃO RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA MOUSSE DE CAMARÃO

1 quilo de camarão
30 gramas de manteiga fresca
3 » » sal
2 decilitros de geleia de peixe
2 » e meio de natas
Molho aveludado de peixe Geleia branca
Pimenta moída

Cozem-se os camarões com pouca água e descascam-se.
Reserva-se uma quarta parte e os outros pisam-se num almofariz com trinta gramas de manteiga e um pouco de água da cozedura.
Passa-se por uma peneira fina juntando-lhe a quarta parte de um molho aveludado de peixe e dois decilitros de geleia de peixe que vai ao lume a levantar fervura.
Deixa-se esfriar. Rectificam-se os temperos e juntam-se dois decilitros e meio de natas meio batidas, deitando numa forma.
Mete-se no frigorífico ou rodeia-se de gelo.
No fundo da forma, antes de se deitar a mistura dos elementos, deita-se a geleia de peixe que se enfeita com os camarões que ficaram de reserva e que ficarão à superfície, ao ser desenformada a «mousse».

MOUSSE DE GALINHA RECEITA DE CULINÁRIA



MOUSSE DE GALINHA RECEITA DE CULINÁRIA

«Mousse» quente, de galinha

700 g pasta galinha
béchamel
125 g manteiga
7 ovos
sal e pimenta qb
3 dl natas
20 g farinha


Num almofariz, pisa-se a carne de um frango ou galinha cozida, que fique reduzida a setecentos gramas de pasta.
Faz-se um molho béchamel que se deixa esfriar. Junta o puré de galinha ao molho e acrescentarn-se cento o vinte e cinco gramas de manteiga fresca, sete gemas, um ovo inteiro, sal, pimenta, ligando bem e rectificando o sal.
Passa-se por uma peneira de arame, fina, adicionando à massa três claras batidas e três decilitros de natas, também batidas.
Deita-se em forma untada e leva-se a cozer em banho-maria pelo espaço de quarenta e cinco ou cinquenta minutos.
Desenforma-se e cobre-se com o seguinte molho:
Misturam-se vinte e cinco gramas de manteiga com vinte gramas de farinha e levam-se a alourar, em lume brando.
Junta-se-lhe um litro de caldo que se fez com os ossos e a carcaça da galinha, cuja carne se utilizou, ligando-lhe três gemas de ovos e um decilitro de natas, engrossadas com varas.
Passa-se o molho por peneira fina, adicionando-lhe cem gramas de manteiga fresca.
Pode fazer-se esta «mousse» em formas pequenas indi­viduais.

MOUSSES E MOUSSELINES

«MOUSSES» E «MOUSSELINES»

As «mousses» são feitas tendo como base purés de carnes, peixes e crustáceos a que se ligam geleias, manteiga, molhos e natas batidas.
As «mousses» quentes são ligadas com manteiga e mo lhos espessos.
As «mousses» frias, ligam-se com geleias e natas batidas.
As «mousselines» fazem-se como as «mousses» mas ser­vem-se em formas pequenas, individuais.

ROLO DE CARNE

Rolo de carne (Alda)



1/2 quilo de carne de vaca.


1/4 quilo de carne de porco


restos de carne de galinha, de pato ou de qualquer outra ave


Faz-se um refogado com margarina, banha, salsa, alho, louro e uma cebola cravejada, o qual, depois de louro, se tira do lume e se põe de parte.


As carnes são picadas ou passadas pela máquina junta¬mente com cento e vinte e cinco gramas de chouriço, cento e vinte e cinco gramas de toucinho, quatro bolachas de água e sal, desfeitas sob o rolo da massa, os miúdos da galinha, esmagados, quatro ovos inteiros e dois cálices de vinho do Porto ou da Madeira.A esta massa adicionam-se azeitonas de Elvas cortadas aos pedaços e enrola-se tudo num pano de linho, do feitio de um rolo, cosendo o pano com linha forte.
Coloca-se o rolo dentro do refogado e cobre-se este com água suficiente para que o rolo fique submerso.
Depois de cozido (o que leva pouco mais ou menos três quartos de hora) tira-se da água e deixa-se esfriar, esperando bastante tempo (duas, três horas), só então se desenformando e cortando às fatias.
Este prato acompanha-se com o que se quiser: batatas fritas, puré de batata, arroz de manteiga ou de sustância, esparregado, ervilhas à inglesa, espargos, etc.

PÃO DE ITÁLIA

Pão de Itália



500 gramas de vitela ou porco


200» » presunto


125» » miolo de pão


1/2 cálice de Porto


1 1/2 colher, das de sopa, de banha


1 » » » chá de mostarda


3 gemas de ovos


2 colheres, das de sopa, de manteiga leite, pão ralado, sal e pimenta


Passam-se as carnes pela máquina e adiciona-se o pão que esteve a abeberar, em leite, acrescentando-se o vinho, a mostarda e uma gema, temperando de sal e pimenta. Amassa--se bem, para ligar, e, sobre a mesa enfarinhada, forma-se um rolo que se coloca num tabuleiro untado de manteiga.


Pinta-se este com manteiga derretida e passa-se por pão ralado, deitando pedaços de banha por cima e levando ao forno, a assar.
Quando se espetar um garfo no rolo e deste saia um molho incolor, está pronto.
Acompanha-se normalmente com esparguete cozido em água e sal, passado por manteiga.

GALANTINA DA PRIMA DULCE RECEITA CULINÁRIA

GALANTINA DA PRIMA DULCE RECEITA CULINÁRIA


125 gramas de fiambre
125 » » carne de porco
125 » » » » vaca
125 » » » » vitela ou carneiro
50 » » toucinho


Passa-se tudo pela máquina, e adiciona-sc um ovo, dois cálices de vinho do Porto, sal e pimenta em grão.
Faz-se um rolo, que se passa por pão ralado que. se leva ao forno, a cozer.

GALANTINA DA MARIA BAPOSANA

Galantina da Maria Baposana
Passa-se pela máquina meio quilo de carne de porco e meio quilo de carne de vaca.
Faz-se um refogado com manteiga, cebolas cortadas miudinhas, salsa, louro, alho, cravos da índia.
Junta-se ao picado da carne quatro ovos inteiros, sete ou oito bolachas de água e sal, esmagadas com o rolo da massa ou passadas pela máquina, cento e vinte e cinco gramas de chouriço, cento e vinte e cinco gramas de toucinho ou fígados de aves (se houver, cortados aos cubos), dois cálices de vinho do Porto ou Madeira, algumas azeitonas sem caroço, aos pedaços e amassa-se tudo muito bem. Tempera-se com sal e pimenta. Enrola-se o picado dentro de um guardanapo a que so dá a forma de uma torta, ata-se o pano com um fio como se fosse um paio.
Coloca-se o rolo dentro do refogado a que se acrescenta água suficiente para o cobrir e vai ao lume a cozer pelo espaço de uma hora aproximadamente.

GALANTINA DE PORCO

Galantina de porco
Pela máquina da carne passam-se quinhentos gramas de carne de porco, limpa, e cinquenta gramas de presunto.
Juntam-se dois ovos inteiros, sal, pimenta, noz moscada, estragão e um cálice de vinho do Porto, onde estiveram de infusão sete ou oito pimentas em grão. Liga-se tudo envolvendo no véu do porco, dando-lhe a forma de paio. Ata-se com um cordel. Tempera-se a galantina com bocados de manteiga, cenoura, cebola e banha, levando a assar no forno.

GELEIA DE AVES RECEITA CULINÁRIA

GELEIA DE AVES RECEITA CULINÁRIA

Coze-se uma galinha grande com a parte inferior de uma perna de vitela, escumando-se bem.
Deixa-se assentar o caldo, que se desengordura, passando-o por um pano fino e húmido para dentro de uma caçarola.
Depois do líquido passado, leva-se ao lume e, logo que começar a ferver, deitam-se duas claras batidas e rodas de limão, sal e pimenta.
Vai-se escumando até que fique bem límpida, reduzindo-se em fogo lento.
Logo que esteja no ponto desejado retira-se do lume e deixa-se congelar.

GELEIA AROMÁTICA RECEITA CULINÁRIA

GELEIA AROMÁTICA RECEITA CULINÁRIA

Toma-se a mesma porção de carne de vaca e de galinha gorda e a parte inferior de uma perna de vitela.
Coze-se com dois litros de água, depois de escumar, deita-se sal, pimenta, cenoura, um ramo de salsa, uma garrafa do vinho branco.
Deixam-se cozer as carnes até que o caldo fique, reduzido a um litro, fervendo lentamente. A seguir, deita-se num tacho até arrefecer.
Na ocasião de se servir retira-se a camada de gordura que se forma à superfície e aquece-se numa caçarola, juntando quatro claras de ovos batidos e uma rodela de limão, deixando -se ferver. Passa-se por uma peneira. Esta operação faz-se com a antecedência suficiente para que torne a congelar, ficando sólida.

GELEIA OU GALANTINA RECEITA CULINÁRIA

GELEIA OU GALANTINA RECEITA CULINÁRIA

Faz-se um cozimento com meio quilo de mão de vaca, meio quilo de mão de vitela, duzentas e cinquenta gramas de toucinho fresco, três cenouras, uma cebola grande, um ramo de cheiros, molhados com três litros de água e um copo do vinho branco.
Coze durante quatro a cinco horas.
Deixa-se o molho reduzir e passa-se por um pano húmido, para desengordurar.
Juntam-se duas folhas de gelatina branca desfeitas em água morna e quatro claras de ovos em castelo, para clarificar.
Deita-se o caldo obtido e a gelatina numa caçarola a ferver um quarto de hora, findo o qual se passa por um passador coberto por um pano molhado. Perfuma-se com um cálice do Porto ou Madeira, e deita-se a mistura dentro de uma forma, para gelatinar.